Contribution à l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de deux laits pasteurisés produits par deux unités de production, de Ouargla (Lacto-sud) et de Touggourt (El Ailla)

Abstract

Le lait est très consommé par la population algérienne vue sa richesse en nutriments et son coût abordable. La législation Nationale impose certains critères de la qualité soit intrinsèque ou extrinsèque à cet aliment pour qu’il puisse être commercialisé. Le travail entrepris avait pour objectif d’évaluer la qualité physico-chimique et bactériologique de deux laits pasteurisés produits par les deux laiteries de notre région : de Ouargla et de Touggourt. Pour réaliser ce travail, et contribuer à l’évaluation de la qualité des deux laits : Lacto-sud et El Ailla, cinq prélèvements dont chacun est composé de 3 échantillons, provenant de chaque laiterie sont utilisés. Les parametres physicochimiques déterminés sont : le pH, l’acidité Dornic, EST et la densité en utilisant un pH-mètre, une burette pour le titrage avec la soude, la balance avec l’étuve et le thermolactodensimètre respectivement. Pour la qualité bactériologique les flores dénombrées sont : FAMT sur milieu PCA, CT et CF sur milieu VRBL, les psychrotrophes sur milieu GN, Staphylococcus aureus sur milieu BP et la flore indologène sur le milieu eau peptonée. A la lumière des résultats obtenus : Pour les caractéristiques physicochimiques, les valeurs du pH sont de 6,68 ± 0,04 et 7,01 ± 0,09 respectivement pour le lait du Lacto-sud et celui d’El Ailla. L’acidité Dornic dont les moyennes enregistrées sont de l’ordre de 13,79 ± 1,50 °D pour le lait de Ouargla et de15,56 ± 1,42 °D pour celui de Touggourt. En ce qui concerne l’EST les taux de la matière sèche, prélevés sont de 97,62 ± 6,00 g/l et 97,62 ± 6,00 g/l pour le lait du Lacto-sud et celui de El Ailla respectivement, alors que les moyennes enregistrées de la densité sont 1028±1,00 et 1029,46±0,61 pour le lait de Lacto-sud et El Ailla respectivement. En compa- rant nos résultats à la législation en vigueur, on peut déduire que le lait du Lacto-sud est conforme pour le paramètre de pH et non conforme pour : la densité, l’acidité Dornic et l’EST et le lait de El Ailla est conforme pour l’acidité Dornic, l’EST et non conforme pour le pH et la densité. En ce qui concerne la qualité bactériologique des laits étudiés, on note la présence des flores aérobies mésophiles totale et les coliformes totaux et l’absence des coliformes fécaux, les staphylococcus auréus, les psychrotrophe et la flore indologène dans tous les échantillons et pour les deux laits. Ces résultats montrent une bonne qualité pour la majorité des échantillons pour ces deux laits.

Milk is widely consumed by the Algerian population due to its richness in nutrients and its affordable cost. National legislation imposes certain quality criteria, either intrinsic or extrinsic, on this food so that it can be marketed. The aim of the work undertaken was to assess the physico-chemical and bacteriological quality of two pasteurized milks produced by the two dairies in our region: Ouargla and Touggourt. To carry out this work, and to contribute to the evaluation of the quality of the two milks: Lacto- sud and El Ailla, five samples, each of which consists of 3 samples, from each dairy are used. The physicochemical parameters determined are: pH, Dornic acidity, EST and density using a pH meter, a burette for titration with soda, the balance with the oven and the thermolactodensimeter respectively. For the bacteriological quality, the flora counted are: FAMT on PCA, CT and CF medium on VRBL medium, psychrotrophs on GN medium, Staphylococcus aureus on BP medium and the indologene flora on the peptone water medium. In the light of the results obtained: For the physicochemical characteristics, the pH values are 6,68 ± 0,04 and 7,01 ± 0,09 respective- ly for the milk of Lacto-sud and that of El Ailla. Dornic acidity, the recorded averages of which are around 13,79 ± 1,50 ° D for Ouargla milk and 15,56 ± 1,42 °D for Touggourt milk. With regard to the Total Dry Extract, the dry matter rates taken are 97,62 ± 6,00 g / l and 97,62 ± 6,00 g / l for the milk from Lacto-sud and that from El Ailla respectively, while the recorded averages of the density is 1028 ± 1,00 and 1029,46 ± 0,61 for the milk of Lacto south and El Ailla respectively. By comparing our results to the legislation in force, we can deduce that the milk of Lacto South is compliant for the pH parameter and not compliant for: density, Dornic acidity and Total Dry Extract and the milk of El Ailla is compliant for Dornic acidity, Total Dry Extract and non-compliant for pH and density. Regarding the bacteriological quality of the milks studied, we note the presence of total aerobic mesophilic flora and total coliforms and the absence of fecal coliforms, staphylococcus aureus, psychrotrophs and indologene flora in all samples and for both milks. These results show good quality for the majority of the samples for these two milks