Séchage et qualité des aliments par le procède de séchage solaire (indirecte) dans une zone aride

Abstract

Le séchage et l’un des principales techniques de préservation des produits agricoles et alimentaires dans le but de lui garantir une longue conservation, faciliter son transport et assurer la disponibilité des produits en cas de pénurie de ce produit fraîche sur le marché national. Dans ce travail, nous intéressons au séchage solaire des légumes (pomme de terre) sur un séchoir solaire indirect dans les zones arides. Ce type des séchoirs peut être réalisé à des échelles diverses et il est surtout employé pour des produits très sensibles au rayonnement solaire et particulièrement adaptés au séchage des produits alimentaires, ils présentent l'avantage de mieux préserver les caractéristiques de l'aliment. L'objectif de ce travail à travers ces expériences d'une part l'étude de la cinétique de séchage et d'autre part l'effet de la température du séchage sur la qualité d’un produit agroalimentaire (la pomme de terre). Au terme de cette étude, nous avons conclu que la température de l'air asséchant représente le paramètre le plus important agissant sur la cinétique du séchageDrying is one of the main techniques for preserving agricultural and food products in order to

guarantee long shelf life, facilitate transport and ensure product availability in the event of a shortage of this fresh product on the national market. In this work, we are interested in the solar drying of vegetables (potato) on an indirect solar dryer in arid zones. This type of dryer can be produced on various scales and it is especially used for products very sensitive to solar radiation and particularly suitable for drying food products, they have the advantage of better preserving the characteristics of the food. The objective of this work through these experiments on the one hand the study of drying kinetics and on the other hand the effect of the drying temperature on the quality of an agri-food product (potato). At the end of this study, we concluded that the temperature of the drying air represents the most important parameter acting on the kinetics of drying

اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ھﻮ أﺣﺪ اﻷﺳﺎﻟﯿﺐ اﻟﺮﺋﯿﺴﯿﺔ ﻟﻠﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﺰراﻋﯿﺔ واﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻦ أﺟﻞ ﺿﻤﺎن ﻣﺪة ﺻﻼﺣﯿﺔ طﻮﯾﻠﺔ وﺗﺴﮭﯿﻞ اﻟﻨﻘﻞ وﺿﻤﺎن ﺗﻮﻓﺮ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺣﺪوث ﻧﻘﺺ ﻓﻲ ھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻄﺎزج ﻓﻲ اﻟﺴﻮق اﻟﻮطﻨﯿﺔ. ﻓﻲ ھﺬا اﻟﻌﻤﻞ ، ﻧﮭﺘﻢ ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺸﻤﺴﻲ ﻟﻠﺨﻀﺮوات (اﻟﺒﻄﺎطﺲ) ﻋﻠﻰ ﻣﺠﻔﻒ ﺷﻤﺴﻲ ﻏﯿﺮ ﻣﺒﺎﺷﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎطﻖ اﻟﺠﺎﻓﺔ. ً ﯾﻤﻜﻦ إﻧﺘﺎج ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﻤﺠﻔﻔﺎت ﺑﻤﻘﺎﯾﯿﺲ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ وﯾﺴﺘﺨﺪم ﺑﺸﻜﻞ ﺧﺎص ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﺴﺎﺳﺔ ﺟﺪا ﻟﻺﺷﻌﺎع اﻟﺸﻤﺴﻲ وﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺸﻜﻞ ﺧﺎص ﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ، وﻟﮫ ﻣﯿﺰة اﻟﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺧﺼﺎﺋﺺ اﻟﻄﻌﺎم ﺑﺸﻜﻞ أﻓﻀﻞ. اﻟﮭﺪف ﻣﻦ ھﺬا اﻟﻌﻤﻞ ﻣﻦ ﺧﻼل ھﺬه اﻟﺘﺠﺎرب ﻣﻦ ﺟﮭﺔ دراﺳﺔ ﺣﺮﻛﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ وﻣﻦ ﺟﮭﺔ أﺧﺮى ﺗﺄﺛﯿﺮ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﻋﻠﻰ ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ اﻟﺰراﻋﻲ (اﻟﺒﻄﺎطﺲ). ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ﺧﻠﺼﻨﺎ إﻟﻰ أن درﺟﺔ ﺣﺮارة ھﻮاء اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺗﻤﺜﻞ أھﻢ ﻋﺎﻣﻞ ﻣﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﺣﺮﻛﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ.