Qualité microbiologique et physico-chimique des jus de fruits commercialisés dans les marchés populaires d’Ouargla

Abstract

Le jus de fruits est un produit liquide à base de fruits murs est sains. Leurs effets bénéfiques sur notre santé dépondent de sa qualité microbiologique et physico-chimique. Le but de cette étude consiste à évaluer l’état hygiénique de produits final (jus) dans les marchés populaires de la ville d'Ouargla. Deux échantillons de jus de fruits non pasteurisé ont été effectués dans l'un de ces marchés. L'évaluation de la qualité hygiénique est assurée par une série d’analyse physico-chimique (détermination du pH, Acidité titrable) et microbiologique par la recherche des germes existants (ensemencement en surface pour FMAT, Staphylocoques, Levures et moisissures, et en profondeur pour les coliformes) et leur dénombrement manuellement. Les résultats de ces analyses montrent la présence de certains germes d’altérations comme les coliformes, levures et moisissures ainsi que la Staphylococcus aureus Comme il a été noté l’absence des germes pathogènes comme Clostridium-sulfito-réducteur. Selon les normes de journal officiel algérien, les échantillons de jus sont consommables car ils ont une qualité satisfaisante. La santé des citoyens est assurée par la pratique des règles d’hygiènes dans les préparations des jus pour minimiser les risques d’infection par les germes pathogènes.

يعتبرعصير الفواكهسائل مصنوع من فواكه ناضجة و صحيةبحيث تأثيراته النافعة على صحتنا تعتمد على الجودة المكروبيولوجية والفيزيائية-الكيميائية. الهدف من هذه الدراسة هو تقييم نظافة العصير في الأسواق الشعبية لولاية ورقلة. عينتان من عصير الفواكه غيرالمبستر حضرتا في إحدى هذه الأسواق. يتم تقييم نظافة تحضير العصير عبر سلسلة من التحاليل الفيزيائية-الكيميائية(تحديدالرقم الهيدروجيني و الحموضة)والميكروبيولوجية بالبحث عن الجراثيم الموجودة فيه وعدها.زرعالبكتيريا الهوائية, المكورات العنقودية والخمائر يتمعلىالسطح, أما بالنسبة للبكتيريا القولونية فالزرع يكون في العمق, و عد هذه الجراثيم يكون يدويا. أبرزت نتائج التحاليل وجود بعض الجراثيم المفسدة مثل البكتيريا القولونية، الفطريات والمكورات العنقودية الذهبية، وغياب الجراثيم المضرة مثل المجزآت المغزلية.بالاعتماد على قواعد الجريدة الرسمية الجزائرية, عينتا العصير قابلتان للاستهلاك لان لديهما جودة مرضية. يتم ضمان صحة المواطنين بتطبيق قواعد النظافة أثناء تحضير العصيرمن اجل تقليل خطر العدوى بالجراثيم المضرة

Juice is a liquid product made from ripe and healthy fruits, as its benefic effects in our health depends on the microbiological and the physico-chemical quality. The objective of this study is the evaluation of hygienic situation of final product (juice) in popular markets of Ouargla state. Two samples of fruits juice unpasteurized were prepared in one of these markets. The evaluation of hygienic quality is achieved by series of physico-chemical quality (determination of pH and Acidity ratio) as well as microbiological with search of germs (by surface seeding for FMAT, Staphylococcus aureus, Mushrooms and deep seeding for coliforms) and their enumeration manually. The result of these analyzes show the existing of some rotting germs like coliforms, Mushrooms, Staphylococcus aureus and the absence of pathogen germs like Clostridium. According to Algerian official journal standards, the samples of juices are edibles, because they are a satisfactory quality. The citizen's health is preserved by practicing the hygienic rules in juice preparation to reduce the infection risk by pathogen germs