Potentiel technologique des souches Leuconostoc isolées à partir de différents produits laitiers de la région de Ouargla

Abstract

Potentiel technologique des souches Leuconostoc isolées à partir de différents produits laitiers de la région de Ouargla Certaines espèces de Leuconostoc sont très importantes pour les produits laitiers fermentés, car elles contribuent aux caractéristiques organoleptiques du beurre et de la crème, et contribuent également à la formation d'ouvertures dans certains fromages à pâte molle, beaucoup artisanaux ou en fromages à pâte persillée, comme le Roquefort. A partir du présent travail, nous avons pu isoler 38 souches de Leuconostoc de différents produits laitiers (lait de chèvre, lait de chamelle, lait de vache et fromage traditionnel). Les tests morphologiques, microbiologiques et biochimiques classiques ont permis l’identification phénotypique des isolats. L’étude de production d’un exopolysaccharide (EPS) mise en évidence sur milieu MSE, a révélé que 30 souches ont montré une production d’EPS par l’apparition de colonies gluantes et gélatineuses. La quantification d’EPS par dosage des sucres totaux a montré des niveaux de production variant entre 0,63 ± 0,19 g/l et 2,41 ± 0,17 g/l. L’optimisation des conditions nutritionnelles de production (Glucose, extrait de levure et saccharose) a montré que les souches Leuconostoc ont une meilleure production dans une concentration de 20g/l de glucose, 3g/l d’extrait de levure et 100g/l de saccharose. L’activité antibactérienne des souches Leuconostoc isolées a été mise en évidence vis-à-vis de Staphylococcus aureus ATCC43300, Esherichia coli ATCC25992, Bacillus subtilis ATCC6633, Pseudomonas aeruginosa ATCC9027 et Salmonella typhi ATCC14028, en utilisant la méthode directe d’antagonisme sur gélose. Elle a révélé que 24 souches présentaient une activité antibactérienne avec une zone d’inhibition variable. La caractérisation physico-chimique de bactériocines produites chez les souches isolées, sélectionnées antagonistes a montré leur thermo-résistance, et leur sensibilité aux protéases. La purification partielle des protéines actives, produites par les souches testées sur leur pouvoir à produire les bactériocines, a permis de sélectionner 12 souches. L'étude du suivi de croissance des souches pathogènes en présence et en absence des substances antimicrobiennes, a révélé une inhibition considérable de la croissance des souches indicatrices, après l'ajout d'un volume de 1 ml de surnageants des souches Ln sélectionnées. La biosynthèse des nanoparticules d’Argent (AgNps) en utilisant le surnageant d’une croissance de la souche Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteeroides. La couleur de la solution AgNPs synthétisée est d’une couleur marron foncé, avec une absorbance avec une absorbance maximale 465nm Le microscope électronique à balayage a révélé que la structure des AgNPs est d’une forme sphérique ainsi qu’une analyse par diffraction des rayons X a été effectuée pour identifier les différentes phases de nanoparticules d'Ag biosynthétisées. L’activité photocalytique des AgNPs a montré que la dégradation des colorants utilisés (bleu de méthylène, rouge Congo et orange de méthyle) se fait après un temps de 40 mn. Les AgNPs biosynthétisé ont une activité antimicrobienne vis-à-vis Candida albicans ATCC10237, Listeria monocytogenes ATCC 13932, Staphylococcus aureus ATTC43300,) Salmonella abony ATCC6017, Micrococcus luteus ATCC 9314, Bacillus subtilis ATCC 6633, Pseudomonas aeruginosa ATTC27853, Pseudomonas aeruginosa ATCC9027, Staphylococcus aureus ATCC25923, E. coli ATCC25922, Klebsiella pneumoniae ATCC70603. Cette étude met en évidence que les bactéries lactiques adventives peuvent être une excellente source de nouvelles souches avec des caractéristiques technologiques intéressantes qui pourraient être utilisées pour les produits laitiers fermentés.

القدرات التكنولوجية لسلالات Leuconostoc المعزولة من منتجات الألبان المختلفة من منطقة ورقلة تعتبر بعض أنواع Leuconostoc مهمة جدًا لمنتجات الألبان المخمرة ، حيث إنها تساهم في الخصائص الحسية للزبدة والقشدة ، كما تساهم في تكوين فتحات في بعض أنواع الجبن الطري ، العديد من الجبن المصنوع يدويًا أو في الأجبان ذات العروق الزرقاء ، مثل .Roquefortسمح لنا هذا العمل بعزل 38 سلالة من Leuconostoc من منتجات الألبان المختلفة (حليب الماعز وحليب الإبل وحليب البقر والجبن التقليدي). سمحت الاختبارات المورفولوجية والميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية القياسية بالتعرف على النمط الظاهري للعزلات. كشفت دراسة إنتاج عديد السكاريد الخارجي (EPS) الذي تم إبرازه على وسط MSE ، أن 30 سلالة أظهرت إنتاج EPS من خلال ظهور المستعمرات اللزجة والجيلاتينية. أظهر القياس الكمي لـ EPS بالجرعة من إجمالي السكريات مستويات إنتاج تتراوح بين 0.63 ± 0.19 جم / لتر و 2.41 ± 0.17 جم / لتر. تم إثبات النشاط المضاد للبكتيريا لسلالات Leuconostoc المعزولة ضد Staphylococcus aureus ATCC43300 و Esherichia coli ATCC25992 و Bacillus subtilis ATCC6633 و Pseudomonas aeruginosa ATCC9027 و Salmonella typhi ATCC14028 ، باستخدام طريقة العداء المباشر لآجار. وكشفت أن 24 سلالة أظهرت نشاطا مضادا للبكتيريا مع منطقة متغيرة من التثبيط. أظهر التوصيف الفيزيائي والكيميائي للبكتريوسينات المنتجة في سلالات معزولة ، تم اختيارها كمضادات ، مقاومتها للحرارة وحساسيتها للبروتياز. أتاح التنقية الجزئية للبروتينات النشطة ، التي تنتجها السلالات المختبرة على قدرتها على إنتاج البكتيريا ، إمكانية اختيار 12 سلالة. كشفت دراسة مراقبة نمو السلالات المسببة للأمراض في وجود المواد المضادة للميكروبات وغيابها عن تثبيط كبير لنمو سلالات المؤشر ، بعد إضافة حجم 1 مل من المواد الطافية لسلالات Ln المختارة. التخليق الحيوي لجسيمات الفضة النانوية (AgNps) باستخدام طاف لنمو سلالة Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteoides. لون محلول AgNPs المركب هو لون بني غامق ، بامتصاص 465 نانومتر. أظهر المجهر الإلكتروني الماسح أن بنية AgNPs كروية الشكل وكذلك تحليل حيود الأشعة السينية تم إجراؤه لتحديد المراحل المختلفة للتخليق الحيوي حج الجسيمات النانوية. أظهر النشاط الضوئي لـ AgNPs أن تحلل الأصباغ المستخدمة (أزرق الميثيلين وأحمر الكونغو وبرتقال الميثيل) يحدث بعد وقت قدره 40 دقيقة. AgNPs المُصنَّع بيولوجيًا له نشاط مضاد للميكروبات ضد Candida albicans ATCC10237, Listeria monocytogenes ATCC 13932, Staphylococcus aureus ATTC43300,) Salmonella abony ATCC6017, Micrococcus luteus ATCC 9314, Bacillus subtilis ATCC 6633, Pseudomonas aeruginosa ATTC27853, Pseudomonas aeruginosa ATTC27853, Peseudomonas aeruginosa ATTC27853, Staphylococcus aureus ATCC25923, E. coli ATCC25922, Klebsiella pneumoniae ATCC70603. تسلط هذه الدراسة الضوء على أن بكتيريا حمض اللاكتيك العرضية يمكن أن تكون مصدرًا ممتازًا لسلالات جديدة ذات خصائص تكنولوجية مثيرة للاهتمام يمكن استخدامها في منتجات الألبان المخمرة.