Effets de l'ajout de la farine du quinoa sur la qualité physico-chimique et microbiologique de yaourt à base de lactosérum

Abstract

Le rejet du lactosérum considéré comme un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs constitue une perte économique énorme. Ce travail vise à valoriser le lactosérum doux brute en l’utilisant comme substituant partiel de lait en poudre. Elle vise également à préparer un yaourt ferme à base de lactosérum enrichi avec de farine du quinoa afin d’augmenter sa valeur alimentaire et diététique. Six formulations du produit à différentes proportions de lactosérum et farine du quinoa ont été réalisées. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont été effectuées afin de déterminer et d’évaluer la qualité des produits finis. Les résultats de l’analyse microbiologique ont démontré que les produits ne présentent aucun danger pour la consommation. L’addition de la farine du quinoa au yaourt à base de lactosérum ont nettement affecté ses propriétés physicochimiques analysées. Le test de dégustation réalisé avec un panel a révélé une acceptabilité pour deux premières formulations.