معالجة التمور الجافة( دقلة نور) عن طريق عملية إعادة الترطيب دراسة التأثيرات و الجودة

Abstract

التمر (صنف دقلة نور) هو فاكهة مناخية ذات نضوج متدرج على نفس النظام بحيث يكون لدينا عند الحصاد تمور ناضجة وأخرى غير ناضجة ؛ هذا التنوع يتطلب معالجة تعتمد على اعادة الترطيب بالنقع في الماء تليها عملية تجفيف . تؤثر معالجة التمور الجافة عن طريق عملية إعادة الترطيب بشكل مباشر على جودة المنتج النهائي ، ومن ثم الحاجة إلى التحكم بشكل صحيح في ظروف المعالجة (درجة الحرارة ، ووقت النقع ، وجودة المياه ، وما إلى ذلك) وتحديد ظروف المعالجة المثلى، من اجل تحقيق هذا الهدف قمنا بإجراء مجموعة تجارب باختلاف درجات الحرارة (20 درجة مئوية، 40 دجة مئوية، 60 درجة مئوية )، ونوعية الماء ( ماء حلو ، ماء مالح ) ( ناقلية الماء 2000 ميكرو سيمنس / سنتمتر مربع) ومن ثم القيام بالتحاليل لتقدير نسبة انزيم البوليفينول وبالتالي تأثيره على لون التمور المعالجة ومنه تم تحديد قيم المعالجة المثلى للحصول على منتوج نهائي ذو جودة عالية توصلنا الى ان درجة الحرارة المثلى للمعالجة تكون 38 درجة مئوية ، اما بالنسبة لنوعية الماء المستعمل يفضل استخدام الماء المالح من اجل الحصول على احسن نتائج في اقل زمن واقل تكلفة ممكنة .

Les dattes (variété Deglet Nour) sont des fruits climatiques à maturation progressive selon le même système، de sorte qu'à la récolte، on a des dattes mûres et pas mûres ; Cette variété nécessite un traitement basé sur un trempage dans l'eau suivi d'un séchage. Le traitement des dattes sèches par le procédé de réhydratation affecte directement la qualité du produit final، d'où la nécessité de bien contrôler les conditions de traitement (température، temps de trempage، qualité de l'eau، etc.) Nous avons mené un ensemble d'expériences à différentes températures (20 °C، 40°C، 60°C)، et la qualité de l'eau (eau douce، eau du robinet) (Conductivité de l'eau 2000 microsiemens/cm2) puis analysées pour estimer l'enzyme polyphénol et son effet sur la couleur des dattes traitées، et à partir de là les valeurs optimales de traitement ont étédéterminés. Pour obtenir un produit final de haute qualité، nous avons conclu que la température optimale pour le traitement est 38°C. Quant à la qualité de l'eau utilisée، il est préférable d'utiliser l'eau salée afin d'obtenir les meilleurs résultats en un minimum de temps et au moindre coût possible.

Dates (Deglet Nour variety) are climatic fruits with gradual ripening according to the same system، so that when harvesting، we have ripe and unripe dates; this variety requires a treatment based on soaking in water followed by a drying process. The processing of dry dates by the rehydration process directly affects the quality of the final product، hence the need to properly control the processing conditions (temperature، soaking time، water quality، etc.) We conducted a set of experiments at different temperatures (20 ° C، 40 ° C، 60 ° C)، and water quality (sweet water، tap water) Optimal processing values were determined. For and then analyzed to estimate the polyphenol enzyme and its effect on the color of the treated dates، and from It the optimal treatment values were determined. To obtain a final product of high quality، we have concluded that the optimum temperature for treatment is 38 ° C. As for the quality of the salty water، it is preferable to use tap water in order to obtain the best results in the least time and the lowest possible cost.