ETUDE DE L’APTITUDE A LA COAGULATION DU LAIT CAMELIN AVEC LES ENZYMES EXTRAITES DE CAILLETTES DE DROMADAIRES ADULTES EFFETS DE DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION SUR L’ACTIVITE ENZYMATIQUE

Abstract

Plusieurs essais ont été conduits dans le but d’améliorer la coagulation du lait camelin en utilisant des enzymes coagulantes de différentes origines. Dans ce contexte, nous nous sommes proposés d’étudier l’effet des enzymes extraites à partir de caillette de dromadaire sur la coagulation du lait de chamelle et de suivre la variation de leurs activités coagulante et protéolytique en fonction de mode de conservation (réfrigération et congélation) et de la durée de conservation de ces extraits (pendant 23 semaines). Dans un premier temps, une analyse physico-chimique du lait a été réalisée et les valeurs (6,65± 0,13) ; (21,3± 1,44) ; (1,027± 0) correspondent respectivement au pH, à l’acidité titrable et à la densité. D’un autre terme, une extraction d’enzyme gastrique par une technique appropriée a été effectuée sur deux types de caillettes (caillette A sans muqueuse et la caillette B avec muqueuse) pour obtenir les extraits dénommés respectivement ECDA et ECDB. Le dosage des protéines totales relatif aux deux extraits est de 807,5 et 735 µ g/ml. A la lumière des résultats, les ECDA congelés pendant 14 semaines sont caractérisés par les meilleures activités : coagulante et protéolytique avec respectivement les valeurs de 0,277 UP et de 0,478.