Etude des caractères technologiques des bactéries lactiques isolées à partir de s’men camelin

Abstract

Le smen est une substance que les nomades algériens utilisé fréquemment et a été utilisé pour des raisons médicales, le lait de chamelle fermenté est utilisé pour créer ce produit et les bactéries lactique elle considère comme habitat naturel. Ce dernier est un impact significatif sur l’amélioration de la qualité organoleptique du produit par la production des métabolites. Le but du présent travail consiste à l’étude des pouvoirs technologiques de 12 souches de bactéries lactiques isolées et pré-identifiées à partir de smen camelin. Les aptitudes technologiques recherché sont l’activité protéolytique, lipolytique, aromatisant, texturant et antimicrobienne. Ces isolats appartiennent à quatre genres bactériennes, sont des streptococcus sp, lactococcus sp, pediococcus sp et enterococcus sp. Les genres streptococcus sp et lactococcus sp sont les deux dominants avec le même pourcentage de 40 %, ces souches possèdent une forte activité protéolytique et une faible activité lipolytique et capable de dégradé le citrate et l’arginine avec une activité antimicrobienne effectif contre la souche pathogène staphylococcus aureus.

Smen is a substance that Algerian nomads used frequently and was used for medical reasons; fermented camel milk is used to create this product and lactic bacteria it considers as natural habitat. The latter has a significant impact on improving the organoleptic quality of the product through the production of metabolites. The aim of this work is to study the technological powers of 12 strains of lactic acid bacteria isolated and pre-identified from camelina smen. The technological skills sought are proteolytic, lipolytic, flavouring, texturing and antimicrobial activity. These isolates belong to four bacterial genera, streptococcus sp, lactococcus sp, pediococcus sp and enterococcus sp. The streptococcus sp and lactococcus sp genera are the two dominant genera with the same percentage of 40%, these strains have high proteolytic activity and low lipolytic activity and are capable of degrading citrate and arginine with an effective antimicrobial activity against the pathogenic strain staphylococcus aureus.