L’évaluation et comparaison de la qualité physico-chimique du lait cru et du lait conservé selon différents modes

Abstract

Le présent travail consiste à comparer et évaluer la qualité physico-chimique du lait cru, le lait pasteurisé et le lait UHT. Pour cela, trois échantillons de chaque type du lait ont été prélevés et soumis à des tests physico-chimiques : le pH , la conductivité , l’Acidité , le Taux de cendres et la teneur en matière sèche. Les résultats de notre étude font apparaitre les éléments suivants : Pour le lait cru, le pH a été en moyenne de 6.34±0.21, pour la conductivité électrique, elle a été de 5.52±0.18 ms / cm, et pour l’acidité titrable 20.33±1.11°D, aussi les cendres 6.21±1.15 g/l. en fin la teneur de matière sèche avec moyenne 10.50±0.90%. En ce qui concerne le lait pasteurisé, le pH a été en moyenne de 6,67±0.21, pour la conductivité électrique, elle a été de 4.54±0.13 ms/ cm, et pour l’acidité titrable 16.33±1.5°D, aussi les cendres 6.06±0.35 g/l. en fin la teneur de matière sèche avec moyenne 9.43±0.07%. En fin le lait UHT, le pH du ce lait a été en moyenne de 6.60±0.27, pour la conductivité électrique, elle a été de 4.96±0.35 ms/ cm, et pour l’acidité titrable 20.88±1.05°D, aussi les cendres5.94±0.14 g/l. en fin la teneur de matière sèche avec moyenne 10.61±0.10%. Composition physicochimique du lait avec une supériorité remarquée chez le lait UHT en Acidité (20,88±1,05°D). Extrait Sec Totale (10,61±0,10%), le lait cru en conductivité (5,52±0,18 ms/cm), Cendres (6.21±1.15 g/l ), et chez lait pasteurisé en pH (6.67± 0.21 ). D’une manière générale, les normes de qualité ont été dans l’ensemble satisfaisantes dans les prélèvements réalisés pour le lait cru et le lait pasteurisé et lait UHT. .

The present work consists in comparing and evaluating the physico-chemical quality of raw milk and pasteurized milk and UHT milk for this, three samples of each type milk were collected and subjected to physico-chemical tests / pH, conductivity , acidity, the Ash content and dry matter content and. The results of our study show the following: For raw milk, the pH was on average 6.34± 0.21, for electrical conductivity, it was 5.52± 0.18 ms/cm, and for titratable acidity 20.33± 1.11°D, also the Ash 6.21 ±1.15 g/l. end dry matter content with average 10.50 ±0.90%. For pasteurized milk, the pH was on average 6.67± 0.21 for the electrical conductivity, it was 4.54± 0.13 ms/cm, and for titratable acidity 16.33 ±1.5°D, also Ash 6.06± 0.35 g/l. end dry matter content with average 9.43± 0.07%. At the end of UHT milk, the pH of this milk was on average 6.60± 0.27 for conductivity electric, it was 4.96± 0.35 ms/cm, and for titratable acidity 20.88± 1.05°D, also Ash 5.94± 0.14 g/l. end dry matter content with average 10.61± 0.10%. Physico-chemical composition of milk with remarkable superiority in UHT milk in Acidity (20.88± 1.05°D). TDE (10.61± 0.10%), raw milk in conductivity (5.52± 0.18 ms/cm), Ash (6.21 ±1.15 g/l ), and in pasteurized milk (6.67 ±0.21). Overall, the quality standards were satisfactory levies for raw milk and pasteurized milk and UHT milk.

يتضمن البحث مقارنة وتقييم الجودة الفيزيائية والكيميائية للحليب الخام والحليب المبستر والحليب المعقم بدرجة حرارة عالية لهذا الغرض، تم أخذ ثلاث عينات من كل نوع من أنواع الحليب وإخضاعها لإختبارات فيزيائية كيميائية/الأس الهيدروجيني ، الناقلية ة ودرجة الحموضة ، ومحتوى الرماد، ومحتوى المادة الجافة الكلية. 5.52 ( ، وبالنسبة للحموضة القابلة ± 0.71 (،وبالنسبة للناقلية الكهربائية، )ملي س/سم 0.18 ± وبالنسبة للحليب الخام، كان متوسط الأس الهيدروجيني) 6.34 .( 0.00 ± 0.00 غ/ل( ، ومحتوى المادة الجافة الكلية )٪ 11.59 ± 1.11 درجة مئوية (،وقدر محتوى الرماد أيضا )ب 6.21 ± للمعايرة ) 20.33 0.13 (، ومحتوى ± 0.21 ( ،وبالنسبة لناقلية الكهربائية ، قدرت بمتوسط )ملي س /سم 4.54 أما الحليب المبستر، كان متوسط الأس الهيدروجيني )± 6.67 1.50 درجة مئوية ) , وفي الأخير متوسط محتوى المادة الجافة الكلية قدر ± 0.35 )، ومتوسط درجة حموضة ) 16.33 ± الرماد )غ/ل 6.06 .(0.07.± ب)٪ 9.43 ،)0.27± وختمنا بالحليب المعقم بدرجة حرارة عالية ، كان متوسط الأس الهيدروجيني في هذا الحليب) 6.60 1.05 درجة مئوية( ± 0.35 ( ، وبالنسبة للحموضة القابلة للمعايرة( 20.88 ± وبالنسبة الناقلية الكهربائية )ملي س/سم 4.96 (0.10 ± 0.14 (،وقدر محتوى المادة الجافة الكلية بمتوسط )٪ 10.61 ± ، ومتوسط محتوى الرماد قدر ب ) غ/ل 5.94 1.05 درجة مئوية(،محتوى ± أظهرت نتائجنا التأثير الكبير لتقنيات الحفظ على تكوين الحليب مع تفوق ملحوظ في الحليب المعقم في درجة الحموضة ) 20.88 ± 0.18 (،ومحتوى الرماد )غ/ل 6.21 ± 0.10 ( ، وتفوق الحليب الخام في الناقلية الكهربائية بمتوسط) ملي س/سم 5.52 ± المادة الجافة الكلي(٪ 10.61 )0.21 1.15 (.وتفوق الحليب المبستر في معدل الأس الهيدروجيني )± 6.67 وبصفة عامة، كانت معايير الجودة مرضية بوجه عام في العينات المأخوذة من الحليب الخام والحليب المبستر،والحليب المعقم بدرجة حرارة عالية