Effet de deux méthodes de séchage, lyophilisation et microonde, sur l’évaluation de la vitamine C dans le poivron vert (Capsicum annuum L.)

Abstract

.يتطلب حفظ الطعام للاستخدام اليومي، في صناعة الأغذية والأدوية، معالَجات حرارية. من بين هذه الأطعمة الفلفل الحلو الأخضر ) Capsicum annuum L. (، الذي يحتوي على خصائص مضادة للأكسدة وخصائص وظيفية ودوائية. كان الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو تقييم تأثير تقنيتي التجفيف، التجفيف بالتجميد والميكروويف، على الخواص الفيزيائية والكيميائية للفلفل الحلو الأخضر، بما في ذلك الاحتفاظ بفيتامين ج، من خلال مقارنتها مع الفلفل الطازج. لاستنتاج أيهما الأكثر فعالية. بالنسبة للنتائج، فإن الفلفل المجفف بالتجميد يحتوي على التركيبة الكيميائية الأكمل والأقرب للفلفل الطازج. لكن هذه التقنية بطيئة نسبيًا ومكلفة. في حين أن الفلفل المجفف بالميكروويف ذو نوعية جيدة باستثناء تغير اللون والشكل والفقدان الجزئي لفيتامين ج، على الرغم من سرعة الميكروويف في التجفيف. ومع ذلك، يظل التجفيف بالتجميد والتجفيف بالميكروويف من بين أفضل تقنيات التجفيف.

The preservation of foods for daily use, in the food and pharmaceutical industry requires heat treatments. Among these foods, the green bell pepper (Capsicum annuum L.), which has antioxidant, functional and pharmacological potential properties. The main objective of this study was to evaluate the effect of two drying techniques, freeze-drying and microwave, on the physicochemical properties of the bell pepper, including the retention of vitamin C, comparing them with the raw bell pepper, in order to deduce the most effective. As far as the results are concerned, the freeze-dried bell pepper had the most complete chemical composition and was close to the raw bell pepper. But this technology is still relatively slow and expensive. While the microwave dried bell pepper is of good quality except for a deterioration of color and shape as well as a partial loss of vitamin C, despite the speed of the microwave to dry. Nevertheless, freeze-drying and microwave drying remain among the best drying techniques.

La conservation des aliments pour une utilisation quotidienne, dans l’industrie agroalimentaire et pharmaceutique nécessite des traitements thermiques. Parmi ces aliments le poivron vert (Capsicum annuum L), qui possède des propriétés antioxydantes, fonctionnelles et pharmacologiques potentielles. L'objectif principal de cette étude était d'évaluer l'effet de deux techniques de séchage, lyophilisation et microonde, sur les propriétés physico-chimiques du poivron y compris la rétention de la vitamine C, en les comparant avec le poivron à son état frais, pour en déduire la plus efficace. En ce qui concerne les résultats, le poivron lyophilisé avait la composition chimique la plus complète et proche du poivron frais. Mais cette technologie reste relativement lente et coûteuse. Tandis que le poivron séché par microonde est de bonne qualité à l’exception d’une détérioration de couleur et de forme ainsi qu’une perte partielle de vitamine C, malgré la rapidité du microonde à sécher. Néanmoins la lyophilisation et le séchage par et microonde restent parmi les meilleures techniques de séchage