Valorisation des extraits enzymatiques coagulants d’origine cameline

Abstract

With a view to enhancing the value of enzymatic extracts from camel curds, we proposed to use coagulating extracts from camels of different ages (1, 2, 4, 6 and 8 years), living in the Ouargla region, which we named ECD1, ECD2, ECD4, ECD6 and ECD8 for the coagulation of bovine and camel milk, in order to understand any variation in the behavior of caseins from these two milks with regard to enzymatic coagulation, and to propose a substitute for commercial rennet, which has been in short supply worldwide in recent years. Pepsin and bovine rennet were used for comparison. The coagulant activity of ECDs and that of bovine pepsin and rennet were determined. The results showed that the highest coagulant activity values were obtained for ECDs from aged dromedaries (ECD8 with 0.34UPand and ECD6 with 0.30UP). However, the lowest value was recorded for bovine pepsin (0.159UP). Furthermore, the calculation of flocculation times revealed that aged ECDs are characterized by low flocculation times compared to pepsin and bovine rennet. Calculation of the flocculation time ratios of bovine and camel milk revealed a greater affinity of ECDs, particularly aged ECDs, for the caseins studied. Optimization of renneting conditions revealed that 42°C is the optimum temperature for coagulation. This study shows that camelina coagulating enzymes are a very good alternative forthe cheese industry.

En vue de valoriser les extraits enzymatiques issus des caillettes de dromadaire,nous nous sommes proposés d'utiliser des extraits coagulants issus de dromadairesde différentsâges (1, 2, 4,6 et 8ans), vivant dans la région d'Ouargla, que nous avons dénommé ECD1, ECD2, ECD4, ECD6 et ECD8 pour la coagulations des laits bovin et camelin afin d’appréhender une éventuelle variation dans le comportement des caséines de ces deux laits vis-à-vis de la coagulation enzymatiqueet proposer un succédané de la présure commerciale dont la pénurie mondiale est ressentie ces dernières années. La pepsine et la présure bovine ont été utilisées à titre comparatif. L'activité coagulante des ECDs et celle de la pepsine et de la présure bovines ont été déterminées.Les résultats ont montré que la valeur la plus élevéedes activités coagulantes est obtenue pour les ECD issus des dromadaires âgés (ECD8 avec0.34UP et ECD6avec0.30UP). Cependantla valeur la plus faible est enregistrée pour la pepsine bovine (0.159UP). Par ailleurs le calcul de temps de floculations a révélé que les ECD âgés sont caractérisés par des temps de floculation faibles comparativement à la pepsine et la présure bovine.Le calcul des rapports de temps de floculation des laits bovin et camelina révélé une plus grande affinité des ECDs, notamment de l’animal âgée pour les caséinesétudiées. L’optimisation des conditions d’emprésurage a révélé que 42C° est la température optimale de la coagulation. Il ressort de cette étude que les enzymes coagulantes d’origine camelineconstituent une très bonne alternative pour l’industrie fromagère.