VALORISATION DES PLANTES STÉPPIQUES : CAS DE LA COAGULATION DU LAIT PAR LES PROTÉASES DU CHARDON (Cynara humilis L), MAUVE (Malva sylvestris L) ET ORTIE (Ortica dioica L)

Abstract

L’étude porte sur la valorisation fromagère des protéases extraits de trois plantes adventices de la région de Laghouat (chardon, mauve et ortie) ; ainsi que la mise en évidence de leur activité coagulante sur le lait de vache et le lait de chèvre. Elle vise également à comparer les rendements fromagers de chacun des extraits enzymatiques avec ceux de la présure industrielle et la présure traditionnelle (de la caillette du veau). Les trois extraits enzymatiques obtenus des fleures de chardon, des grains de mauve et des feuilles d’ortie avaient une activité coagulante sur les deux types de lait étudiés. Les rendements fromagers moyens obtenus pour un taux d’emprésurage de 7% et une incubation à 30°C sont respectivement de 13.52%, 18.78% et 14.41%. Les rendements obtenus, dans les mêmes conditions, par la présure industrielle et la présure de la caillette du veau sont évalués , successivement, à 15.56% et 18.25%. Tous les rendements fromagers obtenus sont notablement influencés par l’ taux d’emprésurage, le type du lait, la température et la durée d’incubation.