Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/4242
Title: La kémaria: un produit du terroir à valoriser
Authors: ADAMOU, A.
BENDEROUICH, Bahia
Keywords: fromage
Kémaria
commercialisation
consommation
région du M'Zab
Issue Date: 2009
Publisher: UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA
Abstract: La présente étude tente de déterminer l'importance et la place qu'occupe ce fromage du terroir qu'est la kémaria suite au développement de la filière lait dans la région du M'Zab et ce à travers une enquête concernant les trois segments de la filière (production, transformation et commercialisation) menée dans quatre sites de la région auprès de 24 éleveurs bovins et dix familles élevant des chèvres. Notre approche investigatrice nous a permis de déduire que la Kémaria reste très appréciée et connaît un développement remarquable confirmée par la multiplicité des points de vente et que les nouveaux produits dérivés du lait mis sur les marchés n'ont pas affecté la consommation de la kémaria. A la lumière des analyses, nous pouvons avancer que la composition des deux types de kémaria est pratiquement la même avec une légère faiblesse chez la kémaria de vache et de chèvre en extrait sec (37,11 et 36,46 g/100g de fromage), en protéines totales (4,86et 4,08 g/100g de fromage) et en matière grasse (23,07 et 21,05 g/100g de fromage. Le rendement fromager frais des deux types de kémaria obtenusest de 12.5kg/100pour la kémaria de vache et 11kg/100pour la kémaria de chèvre Par ailleurs, la Kémaria est classée comme fromage à pâte molle conformément à la classification du codex alimentarius dans la mesure oùla TEFD est supérieure à 67 %. La même classification nous permet de classer la kémaria, selon la teneur de la matière grasse par rapport à l'extrait sec total, comme fromage tout gras, la MGES enregistrée ayant une teneur comprise entre 62,89 et 53,54% pour la kémaria de vache et de chèvre.
The current study attempts to determine the importance and the place of a local product which is the kemaria cheese, with the development of milk industry in the M’Zab region, throughout an investigation on the three segments of the process which are: production, transformation, and marketing. This investigation was carried out in four sites within the region on 24 cattle breeders, and 10 goat breeder families. Our approach enabled us to deduce that the Kemaria cheese remains appreciated with a remarkable development confirmed by the multiplicity of the shops selling the product, and the new milk by-products have not affected the consumption of kemaria. Through our analysis, we can argue that the compositions of the two types of kemaria are almost the same with lower proportions in the cow and goat kemaria cheese of dry extracts (37.11g and 36.46 g/100 g cheese), total protein (4.86 and 4.08 g/100g cheese) and fat (23.07 and 21.05 g/100 g cheese). The fresh cheese yields of the two types of the kemaria are 12.5kg/100g for cpw kemaria, and 11kg/100g for that of goat. Furthermore, the Kemaria is classified as a soft cheese according to the Codex Alimentarius classification, as the MFFB exceeds 67%. The same classification allows us to classify the kemaria, according to the content of fat in relation to the total dry extract, as a fatty cheese. The registered FDM are 62.89 for cow kemaria and 53.54% for goat Kemaria
تهدف هذه الدراسة لمعرفة الأهمية والمكانة التي يحتلها هذا النوع من الجبن المحلي والمعروف باسم الكمرية وبعدما عرف قطاع الحليب تطورا في منطقة المزاب وذلك بإجراء تحريات ميدانية تهتم للأقطار الثلاثة للقطاع (الإنتاج، التحو يل والتسويق) في أربعة محطات للمنطقة خصت 24 مربي للبقر و10 عائلات مربية للماعز . مكنتنا دراستنا الميدانية من الاستخلاص أن الكمرية يبقى محبب فيها وعرفت تطورا ملحوظا يبرزه تعدد نقاط البيع، كما أن مشتقات الحليب الجديدة في السوق لم تأثر على استهلاك الكمرية . وعلى ضوء التحاليل، يمكن لنا القول أن تركيبة النوعين من الكمرية متقاربة جدا مع نقص طفيف عند كمرية الماعز فيما يخص المادة الجافة ( 11.37 و 46.36/ غ 100غ من الجبن)، البروتينات الكلية (8.4 و 08.4/ غ 100غ من الجبن) والمادة الذهنية (07.23 و 05.21/ غ 100غ من الجبن ). فيما يخص المردود الجبني الطري عند النوعين من الجبن فهو 5.12 كلغ بالنسبة لكمرية البقر و 11 كلغ بالنسبة لكمرية الماعز . ومن جهة أخرى تصنف الكمرية كجبن طري اعتمادا على تصنيف Alimentarius Codex نظرا لأن نسبة الماء في الجبن المنزوع الدهن تفوق 67 .% كما أن نفس التصنيف يمكننا من تصنيف الكمرية حسب نسبة المادة الذهنية مقارنة بالمادة الجافة كجبن دسم كليا مادام أن نسبة المادة الذهنية للمادة الجافة المستحلب محصورة بين 89.62 و 54.53 %بالنسبة لكمرية البقر والماعز
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4242
Appears in Collections:Département des Sciences Agronomiques

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
benderouich-bahia.pdf2 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.