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Titre: Etude de la qualité microbiologique des viandes cameline et ovine conservées selon différents modes.
Auteur(s): BENAISSA, Atika
Mots-clés: viande ovine
réfrigération
acide lactique
acide citrique
Date de publication: 11-sep-2013
Collection/Numéro: 2011 / 2012;
Résumé: L’effet conservateur de deux acides organiques (citrique et lactique) appliqués a différentes concentrations (1 et 2% pour l’acide citrique et 2 et 4% pour l’acide lactique) a été recherché sur deux viandes (cameline et ovine). Les traitements sont appliqués avant la réfrigération de ces deux viandes. Le dénombrement de la flore microbienne a mis en évidence la présence de la flore aérobie mésophile totale, des levures, des entérobactéries et des coliformes fécaux avec prédominance de la flore aérobie mésophile totale et l’absence de Staphylococcus aureus et des sulfito réducteurs chez les deux viandes étudiées témoins ou traitées. La viande cameline étant moins contaminée que la viande ovine. Le traitement des deux viandes par deux acides organiques (citrique et lactique) induit une baisse de leur pH qui passe de 6.09 à 3.23 pour la viande cameline et de 6.21à 3.11 pour l’ovine sans influencer leur teneur en protéines qui vari entre 16.44g à 18.63g pour 100g de viande cameline et de 16.37g à 16.62g pour 100g de viande ovine. Le traitement de la viande cameline par une solution à 1% d’acide citrique est suffisant pour augmenter sa durée de conservation de 4 jours. Cette durée n’est atteinte pour la viande ovine qu’en présence d’une solution d’acide lactique à 4%. L’utilisation des acides organiques avant la réfrigération des viandes contribue à l’amélioration de leur conservation.
ISSN: R
Collection(s) :Département des Sciences de la Nature et de la Vie

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