https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/254 2026-05-21T09:45:11Z https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/40632 Titre: Conception et caractérisation des pâtes à tartiner à base des produits locaux Auteur(s): Benaouali, Asma; Miloudi, Malak Résumé: L’objectif de notre étude est de développer une pâte à tartiner fabriquée à base de dattes et d’arachides, en intégrant le sirop de dattes comme ingrédient naturel pour renforcer la valeur nutritionnelle et améliorer la qualité du produit final. Cette innovation vise à offrir un produit sain, fabriqué localement, riche en éléments nutritifs et doté d’une saveur distinctive, répondant aux attentes des consommateurs recherchant des options alimentaires naturelles et sûres. Des analyses chimiques et physiques ont été réalisées sur deux échantillons (1 et 2), incluant la mesure du pH, de l’acidité titrable, du degré Brix du sirop de dattes, du taux de cendres, de la teneur en eau, de la conductivité électrique, de la teneur en lipides estimée à 27 % et 29 %, des sucres évalués à 51 et 63 g/100g , ainsi que des protéines à 23 et 22 g/100g. Les deux échantillons ont été examinés pour la présence d’E coli, de levures et de moisissures afin de garantir la sécurité du produit et son absence de contaminants pouvant affecter la santé du consommateur. Les résultats ont montré que les deux pâtes présentent des caractéristiques nutritionnelles sûres et sont exemptes de contaminants, confirmant ainsi la qualité de la fabrication et le respect des normes de sécurité alimentaire. L’évaluation sensorielle a révélé que la deuxième pate a nettement supassé la première dans tous les critères sensoriels; Objective of our study aims to develop a spreadable product made from dates and peanuts, incorporating date molasses as a natural ingredient to enhance the nutritional value and improve the quality of the final product. This innovation seeks to offer a healthy, locally made product that is rich in nutrients and has a distinctive taste, meeting the demands of consumers looking for natural and safe food options. Chemical and physical analyses were conducted on two samples (1 and 2), including measurements of pH, , titratable acidity, Brix degree of date syrup, ash content, moisture content, electrical conductivity, fat content estimated at 27% and 29%, sugars estimated at 51 and 63g/100g, and proteins at 23 and 22g/100g. Both samples were examined for the presence of Escherichia coli, yeasts, and molds to ensure product safety and absence of contaminants that could affect consumer health. The results showed that both dough’s possess safe nutritional characteristics and are free from contaminants, confirming the quality of manufacturing and adherence to food safety standards. Sensory evaluation revealed that the second dough significantly outperformed the first in all sensory criteria such as taste, aroma, texture, and appearance, making it the ideal choice to meet the expectations of consumers seeking a natural product with delicious flavor and high nutritional value. Description: Qualité des produits et sécurité alimentaires 2025-01-01T00:00:00Z https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/40631 Titre: Evaluation de contamination par les bactéries psychrotrophes« Pseudomonas » des carcasses de poulet mises sur les marchés des communes de Ouargla et Tebessa Auteur(s): ANNOU, Meriem; BEN ZEKRI, Rayene Résumé: Ce travail de recherche s’inscrit dans le cadre de la sécurité des aliments, plus précisément dans l’étude de la qualité microbiologique des viandes avicoles commercialisées localement. L’objectif principal de ce mémoire est d’évaluer le niveau de contamination des carcasses de poulet par les bactéries psychrotrophes du genre Pseudomonas, reconnues pour leur capacité à se développer à basse température et à altérer rapidement les qualités organoleptiques des viandes. Des échantillons ont été collectés de manière aléatoire dans différents points de vente situés dans les communes de Tébessa et d’Ouargla. Les analyses bactériologiques ont été réalisées en utilisant des milieux de culture sélectifs et non sélectifs, à savoir :  Le milieu CFC (Cetrimide Fucidin Cephaloridine), sélectif pour les Pseudomonas spp.  Les milieux King A et King B pour différencier les espèces du genre Pseudomonas.  Le PCA (Plate Count Agar) et la gélose nutritive pour le dénombrement de la flore totale psychrotrophe. Les résultats obtenus ont révélé différence dans les charges bactériennes en fonction des zones anatomiques (ailes, cuisses, blancs) et des lieux de prélèvement. Les Cuisses ont présenté les niveaux de contamination les plus élevés (7,11 × 10⁷ufc /cm²), notamment dans le quartier de Sidi Omrane, ce qui s’explique par leur exposition accrue à l’environnement et aux manipulations. En revanche, les blancs de poulet ont montré des charges plus faibles et homogènes (1,10 ×10⁴ufc/g), confirmant leur meilleure protection contre les contaminations externes, notamment dans le quartier de larokade. Les milieux utilisés ont permis une détection efficace et différenciée des flores présentes, mettant en évidence la dominance des Pseudomonas fluorescents. Ces résultats soulignent l’importance du respect des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne de distribution — de l’abattage à la vente.; This research falls within the framework of food safety, specifically through the evaluation of the microbiological quality of locally marketed poultry meat. The main objective of this study is to assess the level of contamination of chicken carcasses by psychrotrophic bacteria of the Pseudomonas genus, known for their ability to grow at low temperatures and their major role in the deterioration of meat’s organoleptic properties. Random samples were collected from various retail points located in the municipalities of Tébessa and Ouargla. Bacteriological analyses were conducted using both selective and nonselective culture media, namely:  CFC medium (Cetrimide-Fucidin-Cephaloridine), selective for Pseudomonas spp.,  King A and King B media, used to differentiate species of Pseudomonas.  PCA (Plate Count Agar) and nutrient agar for the enumeration of total psychrotrophic flora. The results revealed significant differences in bacterial loads depending on anatomical zones (wings, thighs, breasts) and sampling locations. Thighs exhibited the highest contamination levels (7.11 × 10⁷ CFU/cm²), particularly in the Sidi Omrane district, which may be attributed to their higher exposure to handling and the environment. In contrast, chicken breasts showed lower and more uniform counts (1.10 × 10⁴ CFU/g), especially in the Larokade district, indicating better protection from external contamination. The use of different culture media enabled precise and differential detection of microbial flora, highlighting the predominance of Pseudomonas fluorescents. These findings emphasize the importance of adhering to good hygiene practices at all stages of the distribution chain, from slaughter to retail. Description: Qualité des produits et sécurité alimentaire 2025-01-01T00:00:00Z https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/40630 Titre: Formulation des films de revêtement et de bioemballage en utilisant des bactéries lactiques du lait de chamelle Auteur(s): HACINI, Hala; KHELADI, Meysson Résumé: Dans une optique de développement de solutions d’emballage écologiques et fonctionnelles, cette étude a porté sur la conception de films biodégradables bioactifs à base de polymères naturels et de bactéries lactiques isolées du lait de chamelle. Dix souches de bactéries lactiques ont été isolées et caractérisées. Parmi elles, les souches MH14 et MH3 ont démontré la plus forte activité antimicrobienne contre quatre pathogènes alimentaires (Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli et Pseudomonas spp.) ,ces deux souches ont été utilisées pour produire des postbiotiques riches en composés phénoliques, confirmés par HPLC, ainsi que pour l’incorporation directe de leurs cellules vivantes dans les formulations. Deux types de films ont été formulés : le premier à base d’alginate, de nanocellulose (Tamarix aphylla) et des postbiotiques des souches MH14 et MH3, à des concentrations différentes (10 % et 20 %) ; l’autre à base d’alginate, de pectine (écorces d’orange) et de biomasse cellulaire vivante de LAB (MH14, MH3), avec plusieurs formulations destinées à l’étude de leurs propriétés mécaniques, physico-chimiques et biologiques. L’une des formulations du film 1 (F5) a présenté la meilleure activité antioxydante et une biodégradabilité élevée par rapport aux autres formulations. D’autre part, une formulation du film 2 (FA, FB) a montré une bonne capacité de gonflement, mais une activité antioxydante faible. La réticulation ionique avec CaCl₂ a permis d’améliorer la résistance à l’eau. En revanche, les films élaborés ont montré une activité antibactérienne faible. Le postbiotique extrait des bactéries lactiques a contribué à améliorer certaines propriétés fonctionnelles des films biologiques, telles que l’activité antioxydante et la biodégradabilité, ce qui souligne son importance dans le développement de matériaux d’emballage biologiques efficaces.; In the context of developing ecological and functional packaging solutions, this study focused on the design of bioactive biodegradable films based on natural polymers and lactic acid bacteria isolated from camel milk. Ten strains of lactic acid bacteria were isolated and characterized. Among them, strains MH14 and MH3 exhibited the strongest antimicrobial activity against four foodborne pathogens (Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Pseudomonas spp.). These two strains were used to produce postbiotics rich in phenolic compounds, confirmed by HPLC, as well as for the direct incorporation of their live cells into the formulations. Two types of films were formulated: the first based on alginate, nanocellulose (Tamarix aphylla), and the postbiotics of strains MH14 and MH3 at different concentrations (10% and 20%); the second based on alginate, pectin (orange peels), and live cellular biomass of LAB (MH14, MH3), with several formulations developed to study their mechanical, physicochemical, and biological properties. One of the formulations of the first film (F5) showed the highest antioxidant activity and biodegradability compared to the other formulations. On the other hand, one formulation of the second film (FA, FB) exhibited good swelling capacity but low antioxidant activity. Ionic cross-linking with CaCl₂ improved water resistance. However, the developed films showed weak antibacterial activity. The postbiotic extracted from the lactic acid bacteria contributed to enhancing certain functional properties of the biobased films, such as antioxidant activity and biodegradability, highlighting its importance in the development of effective biological packaging materials. Description: Microbiologie Appliquée 2025-01-01T00:00:00Z https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/40618 Titre: Development of a coffee substitute based on date pits . Auteur(s): BOUGUEFFA, EUTAMENE Ferial; DJAOUI, Rodaina Résumé: This study evaluated date pits as a healthy coffee substitute, focusing on how roasting intensity affects their properties. Less and more roasted date pit powders were compared to Robusta coffee. less roasting preserved more fiber, unsaturated fatty acids, and antioxidants, while more roasting reduced microbial counts. Protein content was similar to coffee, but polyphenols and flavonoids were lower. Sensory tests favored lightly roasted samples for their milder taste, while sweetening improved overall acceptance. Date pit powder, especially when lightly roasted, shows strong potential as a nutritious and safe coffee alternative.; Cette étude a évalué les noyaux de dattes comme substitut sain au café, en analysant l’effet de l’intensité de torréfaction. Deux niveaux de torréfaction (légère et forte) ont été comparés au café Robusta. La torréfaction légère a mieux préservé les fibres, les acides gras insaturés et les antioxydants, tandis que la torréfaction forte a réduit la charge microbienne. La teneur en protéines était similaire à celle du café, mais les polyphénols et flavonoïdes étaient plus faibles. Les tests sensoriels ont favorisé la torréfaction légère pour sa saveur douce, et le sucrage a amélioré l’acceptabilité. Les noyaux de dattes torréfiés légèrement présentent un fort potentiel comme alternative nutritive et sûre au café. Les mots clé : Noyaux de dattes, substitut de café, torréfaction légère et forte, évaluation sensorielle, propriétés nutritionnelles. Description: Product Quality and Food Safety 2025-01-01T00:00:00Z