Essai d’incorporation du sirop de datte (Rob) dans la confiserie

Abstract

L’objectif du présent travail est l’incorporation du sirop de datte dans la confiserie. Dans un premier temps une caractérisation physico-chimique, biochimique et microbiologique de deux sirops de datte différents «Ghars» et «Deglet-Nour» a été réalisé. Dans un second temps, nous avons préparé deux types des bonbons à base des sirops de dattes : caramel et Halkoma, le suivi de taux d’humidité des produits élaborés pendant 20 jours a montré une variation significative de ce paramètre pour les bonbons de type Halkoma. Parallèlement, une évaluation de la qualité organoleptique et hédonique des bonbons élaborés est déterminée par des tests de dégustation, selon la majorité des panélistes, l’incorporation de 50 % et 20 % de sirop de datte dans la préparation des bonbons est plus efficace que la substitution totale des sucres à 100 % par le sirop de datte.

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The objective of this work is to incorporate date syrup into confectionery. First, a physico-chemical, biochemical and microbiological characterization of two different date syrups "Ghars" and "Deglet-Nour" was carried out. In a second step, we prepared two types of candies based on date syrups: caramel and Halkoma, the extent of the moisture content of the products over 20 days showed a significant variation in this parameter for Halkomas. The assessment of the organoleptic and hedonic quality of the products (caramel and Halkoma) determined by tasting tests, showed that: the incorporation of 50% and 20% date syrup in the preparation of candies is more effective than the total substitution of 100% sugar by date syrup.

الهدف من هذا العمل هو دمج ش ا رب التمر في صناعة الحلویات. في البدایة ، تم إج ا رء تقییم فیزیائي – كیمیائي و حیوي ومیكروبیولوجي لش ا ربین مختلفین من التمر "غرس" و "دقلة نور". في الخطوة الثانیة ، قمنا بإعداد نوعین من الحلوى بش ا رب التمر: الك ا رمیل والحلقومة ، أظهر رصد محتوى الرطوبة من المنتجات المصنوعة لمدة 20 یومًا تباینًا كبی اً ر في هذا المحتوى لنوع حلقومة. نتائج تقییم الجودة الحسیة والهایدونیة للمنتجات المصنعة من خلال اختبا ا رت التذوق ووفقًا لغالبیة أعضاء اللجنة ،أظهرت بأن دمج 50 ٪ و 20 ٪ من ش ا رب التمر في تحضیر الحلویات یعد أكثر فاعلیة من استبدال السكر بنسبة 100 ٪ بش ا رب التمر. ال الحلقومة