Effet des bactéries lactiques productrices des substances antimicrobiennes sur la qualité de fromage

Abstract

Ce travail vise le contrôle de la qualité physicochimique et microbiologique d’un fromage artisanal J’ben, ainsi l’effet de quelque substances utilisée pour l’affinage (le romarin, le sel, et l’ail) ; d’une autre part l’effet d’une substance antimicrobienne produite par les bactéries lactiques sur la qualité microbiologique de ce produit. Le dénombrement de la flore d’altération (coliformes fécaux, coliformes totaux, flore mésophile aérobie totale, flore halophile, moisissure et levures, streptocoque fécale et les bactéries sulfitoréductrices) du lait et du fromage préparé avant et après affinage à montrer que les résultats dans les normes. On comparant l’effet de la substance ajouté (des deux souches lactiques) avec les substances d’affinages, on a remarqué que le surnageant des bactéries lactiques a un effet sur la flore d’altération mieux que les autres substances, cela indique que les deux souches lactiques ont la capacité de produire des substances antimicrobiennes vis-à-vis les bactéries d’altération peut être utilisé dans la conservation des produit alimentaire.

This work is directed to the control of the physicochemical and microbiological quality of a artisanal cheese J’ben, as well the effect of some substances used for the refining (rosemary, the salt, and garlic); on the other hand the effect of an antimicrobial substance produced by the lactic bacteria on the microbiological quality of this product. The enumeration of the flora of alteration (fecal coliforms, total coliforms, mesophilic flora total aerobic, Flora halophilic, mold and yeasts, fecal streptococcus and bacteria sulfitoréductrices) of milk and cheese prepared before and after refining to show that the results in the standards. There comparing the effect of the substance added (of the two strains lactic) with the substances of refinements, it was noticed that the supernatant of lactic acid bacteria has an effect on the flora of alteration better than the other substances, SELA indicates that the two strains of lactic acid have the capacity to produce antimicrobial substances vis-a-vis the bacteria of alteration can be used in the conservation of food product.

يهدف هذا العمل إلى التحكم في الجودة الفيزيائية والميكروبيولوجية للجبن التقليدي ، وبالتالي تأثير بعض المواد المستخدمة في التكرير )إكليل الجبل والملح والثوم( ؛ من ناحية أخرى ، فإن تأثير مادة مضادة للميكروبات تنتجها بكتيريا حمض اللبنيك على الجودة الميكروبيولوجية لهذا المنتج. عد البكتيريا التغيير )القولونيات البرازية ، الكلي القولونية ، مجموع الفلوسات الهوائية المتوسطة ، النباتات الهلوفيلية ، العفن والخمائر ، العقدية البرازية والبكتريا الخافضة للكبريت( الحليب والجبن المحضرة قبل وبعد التكرير لإظهار أن النتائج في المعايير.عند مقارنة تأثير المادة المضافة )من سلالتي حامض اللبنيك( مع مواد التكرير ، فقد لوحظ أن طاف حامض اللبنيك له تأثير على بكتيريا التغيير أفضل من المواد الأخرى ، مما يدل على أن السلالتان من حامض اللبنيك لهما القدرة على إنتاج مواد مضادة للميكروبات مقارنة ببكتيريا التغيير التي يمكن استخدامها في الحفاظ على المنتجات الغذائية.