Etude de ll’évollutiion de lla contamiinatiion des viiandes camelliine et boviine par lles bactériies,, psychrotrophes et llactiiques au cours de lla réfriigératiion

Abstract

Le travail réalisé sur deux viandes cameline et bovine a pour objectif d’évaluer la qualité bactériologique et de suivre l’évolution de la contamination de ces deux types de viandes par les bactéries psychrotrophes et lactiques au cours de la réfrigération. Cette évolution est étudiée par un dénombrement bactérien. Les échantillons sont prélevés aseptiquement des cuisses de différentes carcasses de dromadaires et de bœufs. La flore psychrotrophe est dénombrée sur les milieux GN et PCA et la flore lactique sur les milieux MRS et M17. Le dénombrement a mis en évidence la prédominance de la flore bactérienne psychrotrophe pour les deux viandes étudiées et que la viande cameline était moins contaminée que la viande bovine par l’ensemble des germes. Les résultats montrent que la moyenne de contamination par la flore psychrotrophe de la viande cameline est de 3,53±0,59logufc/g dénombrée sur milieu GN et 3.73±0,69.logufc/g sur milieu PCA, celle de la flore lactique est de 2,89±0,20 logufc/g sur milieu MRS et 3,38±0,60logufc/g sur milieu M17 par contre la viande bovine présente des moyennes de 4,22±0,29logufc/g sur milieu GN et 4,08±0,49 sur milieu PCA pour la flore psychrotrophe et 3,71±0.65 logufc/g sur milieu MRS ; 3,61±0,44.logufc/g sur milieu M17 pour la flore lactique. Les souches isolées et purifiés, puis soumises à un ensemble de tests biochimiques après une lecture macroscopique et microscopique, afin de les attribuées aux différents genres, laisse ressortir que ces isolats appartiennent à 25 souches différentes dont 15 sont des bactéries psychrotrophes appartenant aux genres : Pseudomonas, flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Proteus et Staphylococcus, et 10 sont des bactéries lactiques des genres : Lactobacillus , Lactococcus , Enterococcus et Streptococcus

The study carried out on the two meat of beef and camel is interested on evaluating the bacteriological quality also monitoring the contamination of both types of meat by the psychrotrophic and lactic bacteria while a period of ten days in cold storage . This evolution is studied by a bacterial count. The samples were taken aseptically from lambars of different carcasses of dromedaries and beef.The psychrotrophic flora is counted on GN and PCA; the lactic flora is counted on MRS and M17 medium ; The enumeration revealed the predominance of the psychrotrophic bacterial flora for the two meats studied and that the camel meat was less contaminated than the bovine meat by the whole of the germs ; The results show that the average contamination of camel meat by the psychrotrophic flora is 3.53±0.59logufc/g on GN medium and 3.73±0.69log/g on PCA medium, and by the lactic flora is 2,89±0.20logufc/g on MRS medium and 3.38±0.60 logufc/g on medium M17 while the results of beef show the averages of 4,27±0.287logufc/g on GN medium and 4.08 ± 0.49 on PCA medium for psychrotrophic flora and 3.50±0.65logufc / g on MRS medium; 3.61 ± 0.44.logufc/g on medium M17 for lactic flora ; The strains were isolated, purified and incubated for ten days at temperatures from 0 ° C to 4 ° C then subjected to some biochemical tests to assign them to different generas; The identification of the isolates revealed 25 different strains which are: 15 of psychrotrophic bacteria that belong to the following generas Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Proteus and Staphylococcus, and 10 of lactic bacteria belong to the generas: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus and Streptococcus

الهدف من الدراسة التي أجريت على لحمي الجمل و البقر هو تقييم النوعية و الجودة البكتيريولوجية,أيضا متابعة تطور تلوث كلا النوعين من اللحوم بواسطة البكتيريا بسيكروتروف واللاكتيك بعد التخزين البارد لمدة عشرة أيام,تمت هده الدراسة عن طريق عمليات إحصاء لهذه البكتيريا; تم أخد العينات من منطقة الفخد لكل من الجمل والبقرة مع مراعات شروط النظافة والتعقيم. حيث احصي عدد بكتيريا بسيكروتروف على الوسطين:NGوACPاما بكتيريا اللاكتيك على:SRMو01S؛ نتائج الإحصاء وضحت لنا أن البكتيريا الأكثر تواجدا في كلا نوعي اللحم هي بكتيريا بسيكروتروف إضافة إلى أن لحم الجمل اقل تلوثامن لحم البقر؛ حيث أشارت النتائج إلى أن متوسطالتلوث الناجم عن بكتيريا بسيكروتروف للحوم الإبل يبلغ3..3±1..0cfugo/fعلى وسطNGو 3.13±1..0.cfugo/fعلى وسطACP، و عن بكتيريا اللاكتيك هي.892±1.21cfugo/fعلى وسطSRMو3.33±1..1cfugo /fعلى وسطS01مقابل اللحم البقري يعطي متوسطات2.212±1.231cfugo/fعلى وسطNGو2.13±1.203cfugo/fعلى وسط ACPبالنسبة لبكتيريا بسيكروتروف و3..1±1.....cfugo/fعلى وسطSRM؛3..0±1.22.cfugo/fعلى وسطS01بالنسبة لبكتيريا اللاكتيك؛ تم عزل السلالات وتنقيتها في درجات حرارة من1درجة مئوية إلى2درجات مئوية لمدة عشرة أيام ثم اخضاعها لمجموعة من اختبارات الكيمياء الحيوية بهدف معرفة أنواعها المختلفة ؛ كشفت عملية التعرف عليها عن2.سلالة مختلفة منها0.بكتيريا بسيكروتروف تنتمي إلى الأنواعالتالية: Pseudomonas, flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Proteus et Staphylococcus، و01من بكتيريا اللاكتيك تنتمي إلى الأنواع التالية:Lactobacillus , Lactococcus , Enterococcus et Streptococcus