Essai de fabrication du fromage frais à partir du lait de chèvre

Abstract

Le but de cette étude consiste à évaluer l’effet de type de fermentation sur la qualité et la conservation d’un fromage frais. Deux types de fermentation sont utilisés pour fabriquer un fromage frais à partir de lait de chèvre issu de la région de Mkhadema, Ouargla. Le premier par fermentation spontanée et l’autre fermenté par une souche autochtone Leuconostoc sp. La conservation est assurée par entreposage à 4°C soit par ou sans addition de sel. La qualité microbiologique est investiguée par le dénombrement de certains microorganismes pathogènes et d’altération. La qualité physicochimique correspond à la détermination du pH et de l’acidité ainsi que la détermination du taux de la matière grasse. Les résultats du control microbiologique montre que le lait de chèvre et le fromage frais sont de qualité acceptable (charges microbiennes de la FMAT de 1,3.106 et 2,58.105UFC/ml pour les bactéries lactique et l’absence totale des germes pathogènes (Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur), Sur le plan physicochimique, les résultats de la plupart des échantillons du lait et du fromage obtenus sont proches ou conformes aux normes, (un pH de 6,47 et une acidité de 17° avec 1,7% de matière grasse pour le lait et un pH de 4,66, une acidité de 23° avec 1.5% de matière grasse pour le fromage). Après conservation à 4°C pour les deux types de fromage avec sel et sans sel, les résultats montrent l’absence totale des (coliforme totaux et fécaux, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur et levure et moisissure), mais il existe une certaine différence pour FMAT et les bactéries lactiques d'une charge de 1,04.108UFC / g et 8,4.107 UFC / g pour le fromage avec sel par contre pour le fromage sans sel une charge indénombrable ce qui explique l ' effet de sel. L’utilisation d’une souche lactique conduit à l’amélioration de la qualité du fromage et son conservation

The aim of this study is to evaluate the effect of the type of fermentation on the quality and conservation of a fresh cheese. Two types of fermentation are used to produce a fresh cheese from goat's milk from the region of Mkhadema, Ouargla. The first by spontaneous fermentation and the other one fermented by an autochthonous strain Leuconostoc sp. Preservation is ensured by storage at 4°C either with or without the addition of salt. The microbiological quality is investigated by the enumeration of certain pathogenic and spoilage microorganisms. The physicochemical quality corresponds to the determination of pH and acidity as well as the determination of the fat content. The results of the microbiological control show that goat's milk and fresh cheese are of acceptable quality (FMAT microbial loads of 1,3.106 and 2,58.105 UFC/ml for lactic acid bacteria) and the total absence of pathogenic germs (Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-reducing), On the physicochemical level, the results of most of the milk and cheese samples obtained are close to or conform to the standards, (a pH of 6.47 and an acidity of 17° with 1.7% fat for milk and a pH of 4.66, an acidity of 23° with 1.5% fat for cheese). After conservation at 4°C for both types of cheese with salt and without salt, the results show the total absence of (total and fecal coliform, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-reducing and yeast and mould), but there is some difference for FMAT and lactic acid bacteria with a load of 1.04.108UFC / g and 8.4.107 UFC / g for cheese with salt on the other hand for cheese without salt has an uncountable load which explains the salt effect. The use of a lactic strain leads to an improvement in the quality of the cheese and its preservatio

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم تأثير نوع التخمير على جودة الجبن الطازج وحفظه. يتم استخدام نوعين من التخمير لإنتاج جبن طازج من حليب الماعز من منطقة مخادمة بورقلة.الأولعن طريق التخمير التلقائي والآخر يتخمر بواسطة سلالة أصليةLeuconostoc sp. يتم ضمان الحفظ عن طريق التخزين عند4درجات مئوية مع أو بدون إضافة الملح. يتم التحقق من الجودة الميكروبيولوجية من خلال تعداد بعض الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والتلف. تتوافق الجودة الفيزيائية والكيميائية مع تحديد درجة الحموضة والحموضة وكذلك تحديد محتوى الدهون. أظهرتنتائج المكافحة الميكروبيولوجية أن لبن الماعز والجبن الطازجذات جودة مقبولة (الأحمال الميكروبية منFMAT 6 1.3.10و5 2.58.10/ mlUFCلبكتيريا حمض اللاكتيك والغياب التام للجراثيم المسببة للأمراض (Staphylococcus aureus، Clostridium sulfito-reducteur) ، من الناحية الفيزيائية ، نتائج معظم عينات الحليب والجبن التي تم الحصول عليها قريبة من المعايير أو تتوافق معها ، (درجة حموضة6.47وحموضة17درجة مع1.7٪ دسم للحليب ودرجة حموضة4.66، حموضة23درجة مع1.5٪ دهن للجبن) بعد التخزين عند4درجات مئوية لكلا النوعين منالجبن بالملح وبدون ملح ، أظهرت النتائج الغياب التام لـ (القولونيات الكلية والبرازية ، المكورات العنقودية الذهبية ، كلوستريديوم الكبريتو المختزل والخميرة والعفن) ،ولكن هناك بعض الاختلاف بينFMAT وبكتيريا حمض اللاكتيك بحمل1.04.108UFC / gو8.4.107CFU / gللجبن بالملح من ناحية أخرى للجبن بدون ملح حمولة غير معدودة مما يفسر تأثير الملح. يؤدي استخدام سلالة اللاكتيك إلى تحسين جودة الجبنوحفظه