Formulation de fromage à base de lait de chèvre par l’incorporation des plantes aromatiques

Abstract

Le fromage produit à partir lait de chèvre est une bonne source en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides et vitamines etc.) pour les consommateurs. Notre étude consiste à formuler un fromage au lait de chèvre par deux plantes aromatiques différentes (romarin et nigella sativa). Le lait de chèvre est passé par plusieurs étapes pour obtenir un fromage frais, auquel nous avons ajouté des plantes aromatiques pour améliorer sa qualité organoleptique. Sur le plan physicochimique, les résultats des échantillons du lait et des fromages obtenus sont proches ou conformes aux normes. Les résultats des analyses microbiologiques montrent que le lait est de qualité acceptable, avec l’absence totale des germes pathogènes. Au niveau sensoriel, l'échantillon 2 (de nigella sativa) a été choisi par les dégustateurs en raison de sa texture et de son goût homogène, selon le vote majoritaire. .

يعتبر الجبن الناتج من حليب الماعز مصد دُ ا جيددا للعديد من العناصر الغذائية (البروتينات والدهون والفيتامينات وما إلى ذلك) للمستهلكين. تتمثل د اُستنا في صياغة جبن حليب الماعز مع نباتين عطريين مختلفين (إكليل الجبل وحبة البركة). لقد مر حليب الماعز بعدة مراحل للحصول على الجبن الطازج الذي أضفنا إليه النباتات العطرية لتحسين جودته الحسية. من وجهة النظر الفيزيائية والكيميائية فإن نتائج عينات الحليب والجبن التي تم الحصول عليها قريبة من المعايير أو تتوافق معها.أظهرت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية أن الحليب ذو جودة مقبولة مع غياب الجراثيم المسببة للمراض. على المستوى الحسي، تم اختيا اُلعينة 2 (من حبة البركة) من قبل المتذوقين بسبب قوامها وطعمها المتجانس، حسب تصويت الغلبية

Cheese produced from goat's milk is a good source of several nutrients (proteins, lipids and vitamins etc.) for consumers. Our study consists in formulating a goat's milk cheese with two different aromatic plants (rosemary and nigella sativa). Goat's milk has gone through several stages to obtain a fresh cheese, to which we have added aromatic plants to improve its sensorial quality. From a physicochemical point of view, the results of the milk and cheese samples obtained are close to or comply with the standards. The result of the microbiological analyzes show that the milk is of acceptable quality,with the total absence of pathogenic germs. At the sensory level, sample E2 (from nigella sativa) was chosen by the tasters because of its texture and its homogeneous taste, according to the majority vote.