Evolution des qualités physicochimique, biochimique et microbiologique de la viande cameline au cours de son attendrissage et sa conservation selon différents modes

Abstract

L’objectif de notre travail estd’étudier l’évolution des paramètres physicochimiques et estimer le degré de protéolyse myofibrillaire au cours de la maturation de quatre muscles de dromadaires mâles, jeunes (2 à 4 ans) et adultes (5 à 8 ans) de population Sahraoui. L’étude a porté sur les muscles ; Semi tendinosus(ST), Rectus femoris (RF), Longissimus thoracis (LD) et Semi membranosus (SM). Le suivi de ces paramètres est effectué au cours du temps sur des échantillons réfrigérés avec ou sans traitement préalable par l’acide citrique à 1% ou l’acide lactique à 4%. L’évaluation de la qualité microbiologique de la viande cameline issue de l’abattoir de Ouargla a aussi fait l’objet de notre investigation. L’évaluation du processus d’attendrissage met en évidence une chute de la température aux cœurs des muscles étudiés d’autant plus importante dans les muscles ayant subi un traitement aux acides organiques avant réfrigération. Le pH de ces muscles tend vers l’acidité au cours de leur réfrigération. Cette acidification est plus prononcée dans les muscles préalablement traités. La quantité d’eau extractible des quatre muscles provenant d’animaux jeunes ou adultes augmente au cours de la réfrigération, impliquant ainsi, une diminution de la capacité de rétention d'eau par leurs protéines tissulaires. Les quantités de jus recueillies varient entre 0,14±0.006 g/g et 0.20±0.002g/g de muscle jeune et entre 0,10±0.030g/g et 0,18±0,012g/g de muscle adulte enregistrées respectivement à 1 heure et 48 heures post mortem. Ce paramètre semble être influencé par le type de muscle et l’âge de l’animale à l’abattage. Les muscles jeunes ont tendance à libérer plus d’eau que leur homologues adultes. La capacité de rétention d’eau des quatre muscles étudiés est fortement influencée par les deux traitements subis avant leur conservation par réfrigération. Cette influence est mise en évidence par une augmentation plus prononcée des quantités de jus extractible pendant les 12 premières heures qui suivent immédiatement l’abattage. L’évolution de la CE des muscles réfrigérés varie d’un muscle à un autre. Cette variation survient généralement pendant les quatre premières heures après l’abattage. La CE de tous les muscles étudiés augmente au cours du temps post mortem alors qu’une diminution de ce paramètre a été perceptible pour les muscles LD et ST jeunes pendant les 4 premières heures post mortem. La variation de la CE est plus évidente pour les muscles préalablement traités par l’une des deux solutions d’acides organiques utilisées. Les profils électrophorétiques des muscles ST et LD des dromadaires jeunes et adultes révèlent des résultats comparables mis en évidence par une dégradation des protéines myofibrillaires de ces muscles au cours du temps post mortem, illustréepar la disparition des protéines à poids moleculaire élevé et la persistance de celles à poids moleculaire inférieur à 53 kDa surtout les fragments de 30 kDa dès les premières heures après la saignée suggérant ainsi leur maturation précoce. Une dégradation plus rapide des protéines myofibrillaires justifiée par la présence de bandes de faible poids moléculaire implique une maturation plus précoce du muscle LD ayant subi l’application d’un traitement par l’un deux acides organiques avant sa réfrigération. Cependant, la vitesse de maturation de ces muscles semble peu ou pas être influencée par la tranche d’âge. La contamination microbienne de la viande cameline issue de l’abattoir de Ouargla a été estimée par l’analyse des échantillons prélevés sur trois sites de la carcasse: la cuisse, le flanc et l’épaule juste après l’éviscération et à partir de l’équipement de l’abattoir, du personnel et du matériel utilisé. Les résultats de ce travail montrent que les conditions d’hygiène à l’abattoir sont défectueuses en raison, des taux élevés des staphylocoques dénombrés (1.30±0.16, 1.55±0.53, 2.08±0.30, 1.76±0.33 et 2.1±0.52) respectivement sur les couteaux, les crochets, le personnel, les murs et le sol. La présence des salmonelles sur les couteaux, les crochets et les mains du personnel a également été constatée à des taux alarmant. Les taux de germes varient en fonction des carcasses et des sites de prélèvement. la flore prédominante est la flore aérobie mésophile totale, dont le niveau de contamination est de 2,8 logufc/cm2, représentant 25% de la flore dénombrée, suivie par les entérobactéries avec 2,4 logufc/cm2 (21%), les coliformes totaux avec 2,2 logufc/cm2 (20%), les coliformes fécaux avec 2,0 logufc/cm2 (18%) et les staphylocoques avec 1,8 logufc/cm2 (16%). la présence de salmonelles et d’Escherichiacoli est détectée sur toutes les zones prélevées de la carcasse. la viande cameline issue de l’abattoir de Ouargla présente donc un niveau de contamination élevé par les germes pathogènes (salmonelles staphylocoques et E.coli). L’utilisation des acides organiques avant la réfrigération des viandes peut contribuer à l’amélioration de leur conservation, mise en évidence par le ralentissement de la multiplication de certains germes de sa microflore.