Caractérisation biochimique de la viande cameline au cours de la maturation

Abstract

L'objectif de ce travail est la caractérisation biochimique de la viande de dromadaire au cours de la maturation à travers l'étude de paramètres biochimiques et sensoriels. Le muscle Longissimus lumborum est prélevé vers 3h post mortem de cinq dromadaires de la population Sahraoui, âgés de 1,5 à 3 ans. Nous avons procédé au suivi de l'évolution du pH et de la température, à l'estimation de la protéolyse des protéines myofibrillaires à travers la mesure de (IFM), le dosage de la myoglobine et enfin à l'évaluation sensorielle de la qualité de la viande. L'estimation de la protéolyse des protéines myofibrillaires révèle une moyenne de fragmentation de 86,48 % à 24 h, qui augmente pour atteindre 124,91 % au 8eme jour. Ces résultats sont corrélés positivement à la tendreté de la viande (r=0,26 ; p<0,05). La teneur moyenne en myoglobine est de 2,78 mg/ml. Elle est corrélé positivement à l'âge (α=0,05; p<0,0001) et influencée par l'élévation de la température à 3h et l'abaissement du pH. L'appréciation globale de la viande est évaluée à 59,90 %. Elle est fortement corrélée à la tendreté et à l'Indice de Fragmentation Myofibrillaire au 8eme jour.

تهدف هذه الدراسة الى دراسة الخصائص البيوكيميائية للحم الابل خلال مراحل نضجه بواسطة دراسة القياسات البيوكيميائية و الحسية.تم عزل العضلةLongissimus lumborumبعد حوالي ثلاث ساعات من الذبح و ذالك من خمس ابل من قبيلة الصحراوي بعمر يتراوح بين عام و نصف الى ثلاث سنوات.قمنا بتقدير التحلل البروتيني للألياف الميوفيبريلية بواسطة قياس مؤشر هدم الألياف الميوفيبريلية(IFM)و متابعة تغير درجة الحرارة و الحموضة. كذالك’تعرضنا الى دراسة خصائص العظلة و ذالك بمعايرة محتوى الميوجلوبين. أخيرا قمنا بالتقييم الحسي لللحوم. تقدير التحللالبروتيني للألياف الميوفيبريلية أعطى معدل تحلل ب% 86,48عند24ساعة الى ان يرتفع الى%124,91باليوم الثامن. هذه النتائج ترتبط ايجابيا مع الليونة بطريقة دلالية(r=0,26 ; p<0,05).معدل محتوى الميوجلوبين هو2,78مغ/مل حيث أنه يرتبط بشكل ايجابي مع التقدم في السن(r=0,26 ; p<0,05)حيث انها تتاثر مع زيادة درجة الحرارة و انخفاض الحموضة.المعدلات المسجلة من طرف الأعظاء للتقييم الشامل لللحم هي59,90%حيث ترتبط بشكل ايجابي و دلالي مع الليونة و مؤشر هدم الألياف الميوفيبريلية

The main of this study is to contribute in the biochemical caractérisation of dromedary meat during tenderization by the studying of biochemical and sensory parameters. The Longissimus lumborum muscle excised within the third hour post slaughter from five of Sahraoui population dromedaries, aged from 1.5 to 3 years. We proceeded to estimate the proteolysis of myofibrillar proteins through the measurement of the MFI, monitoring the changes in pH and temperature andthe level of the myoglobin. Finally, we proceededto sensory evaluation of the meat. The estimate of the proteolysis of myofibrillar proteins reveals an average of fragmentation of 86.48% at 24 h, where it is changing to 124.91% on the 8th day. These results were positively and significantly correlated with tenderness (r=0.26; p<0.05). The average content of myoglobin is 2.78 mg/ml. It is correlated positively with age (α=0.05; p<0.0001) and influenced with the increasing of the temperature and pH. Average recorded by the juries for the overall likingwere 59.90%. A strong significant correlation bound tenderness with the overall linking and Myofibrillar Fragmentation Index (MFI).