Impact du traitement thermique sur le contenu de quelques épices en métabolites secondaires

Abstract

Notre étude s’articule autour d’un criblage phytochimique des quelques épices via la CCM, et la mise en évidence de l’effet de traitement thermique sur le contenu de ces épices en métabolites secondaires. Les épices sélectionnées sont gingembre, fenouil, coriandre, noix de muscade, curcuma, anis vert, cannelle, poivre noir, carvi et cumin. Le meilleur et le plus faible rendement d’extraction sont donnés par la cannelle et la coriandre avec des taux 12,07% et 3,93% respectivement. La CCM a révélé la richesse des épices en diverse métabolites secondaires tels que, les flavonoïdes, stéroïdes, terpènes, tanins. L’anis vert et curcuma sont les plus diversifiées en ces composés. Le dosage quantitatif a témoigné la richesse de la cannelle en polyphénols (405.50 mg EAG/gES) et en tanins condensés (0.05%) et hydrolysables (0.06%). Alors que le curcuma est la plus riche en flavonoïdes (113.47mgER/gES). Les différentes épices ont réagi différemment au traitement thermique, entre l’augmentation, diminution, stabilité et parfois des fluctuations. Mais le plus remarqué est la thermostabilité des flavonoïdes par rapport aux autres composés

ur study articulate around a phytochemical screening of some spices via the TLC, and the detection of the heat treatment effect on the content of these spices in secondary metabolites. The selected spices are ginger, fennel, coriander, nutmeg, turmeric, anise, cinnamon, black pepper, caraway and cumin. The best and lowest extraction efficiency are given by cinnamon and coriander with rates 12.07% and 3.93% respectively. TLC showed the richness of the spices on diverse secondary metabolites like, flavonoids, steroids, terpenes, tannins. The anise and turmeric are the most diversified in these compounds. The Quantitative determination testified the wealth of cinnamon on polyphenol (EAG 405.50 mg / ghg) and condensed tannins (0.05%) and hydrolysed (0.06%). While turmeric is the richest on flavonoids (113.47mgER / ghg).The Different spices reacted differently to the heat treatment between the increase, decrease, stability and sometimes fluctuations. But most noticed is the thermostability of flavonoids comparing with the other compounds.