Contribution à la caractérisation physicochimique de la viande cameline

Abstract

Le dromadaire est connu pour sa polyfonctionnalité notamment comme animal de boucherie où sa viande représente plus de 30% de la consommation en viandes rouges dans les régions sahariennes. L’objectif de cette étude est de contribuer à la caractérisation physico-chimique de la viande de dromadaire au cours de la maturation. Pour cela, le muscle Longissimuslumboruma été prélevé de 5 dromadaires mâles de la population " Sahraoui " âgés de 1 à 3 ans. Les paramètres mesurés en cinétique aux temps 3h, 6h, 8h, 24h, 48h et 72h post mortem concernent le pH, la capacité de rétention d’eau des protéines myofibrillaires mesurée par centrifugation et application de pression, ainsi que l’exsudation au cours de la réfrigération et lors de la cuisson. Une évaluation sensorielle est également établie. Les principaux résultats obtenus sont : Après 3h post mortem le pH chute d’une moyenne de 6,64 ± 0,25 à une valeur ultime de 5,80 ± 0,20 à 24h post mortem. La viande perd environ 9,30 ±3,78% de son poids après 72h post mortem de réfrigération avec une libération de jus (exsudat) en moyenne de 0,47%. A la cuisson une perte moyenne de 47,12±0,03% est notée. L’évaluation sensorielle a estimé une jutosité faible de la viande et une appréciation globale de 56%. Cependant, certaines corrélations sont été notées entre les paramètres étudiés.

The dromedary is known for its polyfunctionality especially as meat animal which accounts for over 30% of consumption of red meat in the Saharian regions. The objective of our study is to contribut to the physicochemical characterization of camel meat during ageing. For this, the longissimuslumborummuscle of 5 "Sahraoui" dromedary malesaged between 1 to 3 years were used. The kinetic parameters measured in the times 3h, 6h, 8h, 24h, 48h and 72h post mortem concerning temperature, pH, water retention holding capacity of myofibrillar proteins measured by centrifugation and application of pressure, as well as exudation during cooling and cooking. A sensory evaluation was also performed. The main results obtained after 3h post-mortemare : the pH downfall to an average of 6.64 ± 0.25 into an ultimate value of 5.80 ± 0.20 after 24h post mortem. The meat losses part of its weight average of 9.30 ± 3.78% after 72h post mortem of chilling with 0.47% released juice (exsudat). The cooking loss is 47.12 ± 0.03%. The sensory evaluation find little juiciness and overall appreciation 56%. However some correlations are noted between the studied parameters