FABRICATION DE LA LEVURE BOULANGERE A BASE DES REBUTS DES DATTES GHARS

Abstract

L’objectif de cette étude est la valorisation des rebuts de dattes d’un cultivar très répondu dans les palmerais des régions du Sud Est, les rebuts de variété Ghars par un procédé biotechnologique : tel que la production de levures boulangère. L’étude effectuées ont porté sur les analyses physico-chimiques : la description morphologique de rebuts (longueur, poids, taille, et couleur), les analyses chimiques (tenure en eau, pH, conductivité électrique, densité, TSS, cendres, éléments minéraux et acidité) et les analyses biochimiques (sucres totaux, sucres réducteurs et protéines). Une fermentation aérobiose a été réalisée par l’ensemencement du mout de rebuts de dattes par la souche de levure Saccharomyces cerevisiae isolée à partir d’un vinaigre traditionnel de rebuts de dattes « Ghars ». La production de biomasse, l’évolution de pH et de la consommation de sucres ont été évalués. Les résultats obtenu s montrent que le mout riche en sucres totaux (80,75 %) et sucres réducteurs (80%) , avec une faible teneur en protéines (0,014 μg /ml). L’enrichissement par l’urée et les sels minéraux a permis une meilleure production de biomasse avec 29,95 g/l dans le cas sec avec un rendement 30,31%, MSE donne une biomasse sec 9,3g/l avec un rendement 9,39%.

الهدف من هذه الدراسة هو تثمين مخلفات التمور من صنفمتوفر بكثرةفي المناطقالجنوبيةالشرقية،لتصنيعالخميرةالغذائيةبطرقبيوتكنولوجية. هذا العمل تطرق إلى دراسة التحاليل الفيزيكو كيميائية:الوصف الشكلي للمخلفات)الطول,الوزن و اللون) التحاليل الكيميائية( نسبة الماء,pH,الناقلية الكهربائية, العناصر المعدنية,الحموضة,الرماد و الكثافة(و التحاليل البيوكيميائيةنسبةالسكرياتالكلية,المرجعة والبروتينات.( عمليةالتخمرالهوائيلعصيرالتمرالمزروعبالسلالة(Saccharomyces cerevisiae)المعزولةمنالخلالتقليدي لمخلفات تمرالغرس تم معاينة كل من تطورالكتلةالحية,استهلاك محتوىالسكر و تغيراتpHالنتائجالمتحصلعليهاأثبتتأنالعصير غني بالسكريات الكلية80,75 %و السكريات المرجعة80%مع افتقاره للبروتينات المقدرة بμg/ml0,014 إضافةCO (NH2)2ل/غ2,4والعناصر المعدنية منح أحسن إنتاج للكتلة الحيويةبل/غ29,95مع مردودية%30,31اما بالنسبة للوسط الذي لا يحتوي إضافات فقدرت الكتلة الحيوية ب ل/غ9,3مع مردودية%9

The objective of this study is the valorization of the dates rejects of a cultivar very answered in palmerais of area of the South, the rejects of Ghars variety by a biotechnological process: such as the production of baker's yeast. The study carried out related to the physicochemical analyses: the morphological description of rejects (length, weight, size, and color), chemical analyses (tenure out of water, pH, electric conductivity, density, TSS, ashes, element minerals and acidity) and biochemical analyses (total sugars, reducing sugars and proteins). A fermentation aerobiosis was carried out by sowing the must of date rejects by the yeast stock Saccharomyces cerevisiae isolated starting from a traditional vinegar from date rejects “Ghars”. The production of biomass, the evolution of pH and the sugar consumption were evaluated. Results obtained watch that must rich in total sugars 80,75% and reducing sugars 80%, with a weak protein tenure 0.014 μg /ml. Enrichment by urea and rock salt with allows a better production of biomass with 29.95 g/l in the dry case with an output 30.31%, the MSE gives a biomass dryness 9,3g/l with an output 9.39%