LA QUALITĒ BACTĒRIOLOGIQUE ET HYGIĒNIQUE D’UN FROMAGE A PÂTE MOLLE DE TYPE CAMEMBERT FABRIQUĒ À LA LAITERIE EDOUGH DE ANNABA

Abstract

Notre travail s’est basé sur l’étude de l’évolution de la qualité bactériologique et fongique d’un fromage à pâte molle - type Camembert ( Saint-Augustin ) fabriqué à la laiterie Edough de Annaba . Pour contrôler la qualité du fromage étudié, nous avons effectué des mesures de l’activité des ferments lactiques utilisés en fromagerie, des analyses bactériologiques des produits finis à j+7 d’affinage et des examens de la microflore fongique à j+7 d’affinage. Les résultats obtenus lors des différentes analyses ont fait montré que les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du fromage étaient viables, actifs , fonctionnels et ont assurés la transformation du lait en fromage au cours des 25 productions étudiées, que toutes les productions sont dépourvues de germes pathogènes ( salmonelles, Staphylococcus aureus et Clostridium sulfito-réducteurs) et absence de toute altération du type peau de crapaud et poils de chat avec confirmation d’un développement normal sur le produit de la microflore fongique superficielle (Penicillium camembertii et Geotrichum candidum). Il ressort par conséquent que le fromage étudié type camembert ( Saint-Augustin) est d’une qualité microbiologique satisfaisante démontrant ainsi les bonnes conditions hygiéniques dans lesquelles a évoluée la production de ce fromage.