Étude de l’effet de température sur les teneurs en omégas-3 et -6 dans les graisses alimentaires et l’huile d’olive par la voltammétrie impulsionnelle différentielle

Abstract

Ce travail est une contribution à une meilleure connaissance de l’effet de la température sur la teneur en  3 et  des lipides alimentaires. Différentes expériences de chauffage ont été réalisées pour tester cet effet. En effet, des échantillons d'huile ont été chauffés, à une température de 175 , 275 , 350 et 450 C durant quinze minutes. Les techniques utilisées pour qualifier et quantifier ces teneurs en acides gras sont celle de la chromatographie et aussi d’électrochimie. L’acidité et leurs contenus en diènes conjugués ont été également investiguée. Quatre variétés d’olive ont été étudié s. L'extraction des lipides a été effectuée par solvant organique avec l’assistance d’ultrasons et autre à l’aide d’un pressage mécanique, et les extraits lipidiques ont été également testés et comparés, à son tour, entre eux afin de les valoriser. L’analyse de la chromatographie gazeuse montre que les extraits des deux méthodes d’extraction utilisées présentent une grande similarité avec certaines différences. Les résultats chromatographique de l'oxydation des extraits ainsi que l'interprétation de l'évolution d’acidité et des diènes conjugués ont montré que les températures 350 °C et 450 C ont un effet significatif sur la teneur en  3 et  . Le pourcentage de diminution d’ le plus élevé a été associée principalement à la variété SIG et celle de NEB, suivi du LAR et du MAN. La diminution la plus basse d’ était associée au NEB, suivi par SIG, LAR et MAN. La saponification suivi par une double extraction liquide liquide de l’huile à base  3 ou  6 nous a permis de détecter électrochimiquement (CV, SWV et DPV) sa teneur en  3 ou  6. La superposition de leurs réponses électrochimiques a empêché l’étude de l’évolution de leurs teneurs dans l’huile d’olive.

This work is a contribution to a better understanding of the temperature effect on the -3 and -6 content in dietary lipids. Different heating experiments were performed to examining this effect. Indeed, oil samples were heated at a temperature of 175 °C, 275 °C, 350 °C and 450 °C for fifteen minutes. The technics used to qualify and quantify these fatty acid contents are that of the chromatography along with electrochemistry. The acidity and conjugated diene contents were also investigated. Four olive varieties were studied. Lipid extraction was performed by organic solvent assisted by ultrasound and other by means of mechanical pressing, and lipid extracts were also tested and compared to valorize it. The analysis of the gas chromatography shows that the extracts of the two extraction methods used have a great similarity with certain differences. The chromatographic results of the extracts oxidation and the interpretation of the acidity and conjugated dienes evolution have shown that the temperatures 350 °C and 450 °C have a significant effect on -3 and -6 content. The percentage of the highest decrease of -3 was associated primarily with the SIG and NEB variety, followed by LAR and MAN. The lowest decrease of -6 was associated with the NEB, followed by SIG, LAR and MAN. Saponification followed by a double liquid-liquid extraction of the oil-based in -3 or -6 allowed to detect electrochemically (CV, SWV and DPV) its content of -3 and -6. The superposition of their electrochemical responses prevented the study of the evolution of their contents in olive oil.