Activités biologiques des épices constitutives d’un mélange « Ras el hanout » utilisé par les habitants de Ouargla

Abstract

This work focuses on the study of biological activities of the constituent mixture of spices "Ras el Hanout" used by the habitants of Ouargla. This mixture is well known and widely used in the study area. Two mixtures "Ras el Hanout" Constituted by coriander, Caraway, cumin, fennel, green anise, black pepper, ginger, turmeric, cinnamon and nutmeg, at different proportions are studied. Phytochemical screening of spices by TLC revealed the presence of flavonoids, Coumarins, tannins and terpenoids in all our spices. While the saponins, sterols, steroids and alkaloids are distributed differently among the different spices. The colorimetric assays have revealed the richness of turmeric in polyphenols and flavonoids, which the respective contents are 98.8±5.29 mgEAG/gDE and 48.62±1.07 mg EQ/gDS. While the contents of coriander in these metabolites do not exceed 5.72±0.51 mgEAG/gDS and 0.77± 0.19 mg EQ/gDS respectively. Cinnamon is the spice the most provided with hydrolyzable tannins and condensed tannins. Their contents are 8.44±1.6 mg EAG/ES and 2.44±0.8 mgEC/DS. The essential oils extracted from the spices studied were found to comply with the standards established by AFNOR (1998 et 2000). Both DPPH · and FRAP tests are revealed the strong antioxidant activity of the extracts of cinnamon and nutmeg, Their EC50 according to the DPPH test are 0.05±0.0 and 0.16±0.02mg/ml. Coriander has the lowest antioxidant activity according to the DPPH test, Its EC50 is 3.87±0.15 mg/ml. Ginger was also found to be weakly active but by the FRAP test. The essential oils of the majority of spices respond differently than the crude extracts to the DPPH test which reveals the strong antioxidant activity of the essential oil of black pepper, their EC50 is 0.12 ±0.01 mg/ml And the low activity of green anise, fennel and cinnamon, the respective EC50 are 12±0.1, 13.08±1.2 et 13.5±0.36 mg/ml. The antimicrobial activity of cumin, cinnamon, black pepper and caraway is ensured by their extracts as well as EOs. The diameters of the inhibition zones of the tested strains reach 40±3.65 and 50±3.0 mm. In the presence of the crude extracts and the EOs of these spices. The extracts from other spices, such as ginger and turmeric, show better inhibitory activity than EOs. Indeed, in the presence of these extracts, the diameters of the zones of inhibition are 25±1. 99 and 35±1.5 mm for E. coli, 20±1.2 and 30±1.25 for P. aeruginosa, 24±0.5 and 33±2.56 mm for S. aureus, 38±1.29 and 40±1.25 mm for C. albicans. In contrast, EO of coriander is more effective than its crude extract, it has indeed led to the formation of halos around E. coli, S. aureus et C. albicans, with which diameters are between 28± 0.36 and 36±1.5mm. The anti-inflammatory activity evaluated by the efficacy of the extracts in the protection of the erythrocytes was strong for the extract of the turmeric and low for the extract of the fennel. Their percentages of inhibition of hemolysis are82.88±6.45 and 18.78±0.25% respectively. The contents of the mixture 2 of "Ras el hanout" on polyphenols, flavonoids, condensed tannins and hydrolyzable tannins and its antioxidant, antimicrobial and antiinflammatory activities are greater than those of the mixture 1. The heat treatment of the extracts at 200°C affect the contents of the extracts in metabolites and their biological activities differently. We are observed the thermo-stable, the thermo-labile situations and sometimes an increase in the parameters described. The results obtained show that in order to preserve the phenolic compounds and to reduce the content of tannins, described as anti-nutrients, the mixture "Ras el hanout" must be added at the end of cooking of the foods for a period not exceeding 30 min. The dosage of metabolites and evaluation of the activities of the binary and equimolar mixtures, Reveal synergistic effects, antagonism and indifference. Synergistic effects are found in17, 35, 4 and 21 mixtures for polyphenols, flavonoids, hydrolyzable tannins and condensed tannins respectively, whereas, for these same metabolites, antagonistic effects are observed in 28, 5, 39 and 18 mixtures. Among the elaborated mixtures, synergistic effects of the antioxidant activity are noted in 22 Mixtures and antagonistic effects in 17 mixtures. For anti E. coli, anti P. aeruginosa, anti S. aureus and anti C. albicans activities, synergy is noted in19, 26, 26 and 14 mixtures, While antagonism is revealed in 11, 12, 2 and 10 mixtures respectively. These different effects suggest that the contents of a mixture of spices in metabolites and its biological activities is the result of a balance between the synergies and the antagonisms produced.

الملخص يتركز هذا العمل على دراسة النشاطات البيولوجية للتوابل المكونة للخليط "راس الحانوت" المستعمل لدى سكان ورقلة. هذا الخليط جد معروف وواسع الاستعمال لدى سكان المنطقة. تمت دراسة خليطين مختلفين كميا من "راس الحانوت" والمكونان نوعيا من׃ الكسبر، البسباس، اليانسون، الفلفل الأسود، الزنجبيل، الكركم، القرفة وجوزة الطيب. أثبت التحليل الكيميائي النباتي باستعمال CCM وجود الفلافنويدات، الكومارينات، العفصيات والتربنويدات في كل التوابل أما وجود الصابونين، الستيرول، الستيرويدات والألكلويدات فيختلف من تابل إلى آخر. أثبت القياس الكمي أن الكركم هو الأكثر غنا بمتعددات الفينول والفلافونويدات بتراكيز تقدر على التوالي ب 1.09 مغ/مل. بالنسبة ± 1.90 و 1.11 ± 0.11 مغ/مل. أما الكسبر فمحتواه لا يتعدى 9.12 ± 9.09±99.9 و 29.82 0.08± للعفصيات بنوعيها المكثفة والقابلة للتمييه فهي أكثر تواجدا في القرفة وذلك بتراكيز تقدر ب 9.22 1.9 مغ/مل. الزيوت الأساسية المستخلصة تتوافق مع المعايير المرسومة من طرف ± و 2.22 AFNOR . النشاط المضاد للأكسدة للقرفة وجوزة الطيب هو الأقوى من خلال اختباري DPPH و FRAP حيث سجلا من خلال اختبار DPPH قيما للتراكيز 50EC 1.09 مغ/مل. أما اختبار ± تقدر ب 3.91 FRAP فقد أثبت أن الزنجبيل هو الأقل نشاطا ضد الأكسدة. أثبت اختبار DPPH اختلاف النشاط المضاد للأكسدة للزيوت الأساسية للتوابل عن نشاط مستخلصاتها الخامة. حيث يعد زيت الفلفل الأسود هو الأقوى ضد الأكسدة، تركيزه 50EC يقدر ب 1.10±1.02 مع/مل. أما نشاط الزيوت الأساسية لليانسون، البسباس والقرفة فهو الأضعف، تراكيزها 50EC هي 1.38 مع/مل على التوالي. تتميز كلا من المستخلصات الخامة والزيوت الأساسية ± 0.2±03.19 و 03.9 ،1.0±02 للكمون القرفة الفلفل الأسود والكروية بنشاط ضد الميكروبات. أقطار مناطق التثبيط للميكروبات تصل إلى 3.1 ملم. أما بالنسبة للزنجبيل و الكركم، فيعد نشاط مستخلصاتها الخامة أقوى من نشاط زيوتها ± 3.89±21 و 91 0.9 ملم ضد ± 0.22 و 39 ± الأساسية ضد الميكروبات، حيث تقدر مناطق تثبيطها ب 29 E. coli 0.2±21 و ، 0.29±31 ملم ضد P. aeruginosa 2.98 ملم ضد ± 1.9±22 و 33 ، S. aureus 0.29± 0.29 و 21 ± و 39 ملم ضد C. albicans . أما الكسبر، فنشاط زيوتها الأساسية هو الأكثر فعالية من مستخلصها الخام. حيث تتراوح 0.9 ملم. أثبت النشاط المضاد للالتهاب قوة الكركم ± 1.38 و 38 ± مناطق التثبيط بالنسبة للزيوت الأساسية بين 29 وضعف البسباس وذلك باستعمال اختبار حماية الكريات الحمراء. حيث تقدر نسب تثبيط انحلال الدم ب 1.29 ٪ على التوالي. تعد تراكيز متعددات الفينول الفلافونويدات والعفصيات بنوعيها ± 8.29±92.99 و 09.19 وكذا النشاطات البيولوجية أقوى عند خليط "راس الحانوت" 2. تتأثر المركبات الأيضية الثانوية والنشاطات البيولوجية للمستخلصات الخامة بالعلاج الحراري سلبيا أو إيجابيا أو تبقى ثابتة. كما أثبتت النتائج أن المدة المثلى لطهو "راس الحانوت" هي 31 دقيقة. هذه المدة تسمح بالحفاظ على المركبات الفينولية كما أنها تنقص من العفصيات ذات التأثير السلبي على التغذية. القياس الكمي للأيضيات الثانوية وتقييم النشاطات البيولوجية للخلائط الثنائية 2 و 20 خليط وذلك في متعددات ،39 ، والمتجانسة التراكيز و المقدرة ب 29 خليط وجود تأثيرات التآزر في 01 الفينول الفلافونويدات والعفصيات المكثفة والقابلة للتمييه على التوالي، أما التأثيرات المعادية لهذه الأيضيات فقدرت 39 و 09 خليط. أما تأثيري التآزر والتعادي فوجد في 22 و 01 خليط بالنسبة للنشاط المضاد للأكسدة. ،9 ، في 29 أدرك النشاط المضاد ل E. coli ، S. aureus, P. aeruginosa و C. albicans ، وجود التآزر في 09 2 و 01 خليط. هذه التأثيرات تسمح بالقول أن تراكيز ،20 ، 28 و 02 خليط، أما التعادي فوجد في 00 ،28 المركبات الأيضية الثانوية و النشاطات البيولوجية لخليط ما من التوابل هو ناتج التوازن بين تأثيرات التآزر و التعادي المنتجة.