Etude de quelques paramètres influençant le pH post mortem des muscles de carcasses de dromadaires issues de l’abattoir de Touggourt

Abstract

The present work aims at the study of some parameters influencing the post mortem pH of 4 types of muscles of the carcass of dromedary slaughtered at the abattoir Touggourt. Some parameters are related to the animal and and others are mastered by humans. The measurement of the pH and the temperature, is carried out at 1h and half after the slaughter, the skinning and the evisceration of the carcasses for the 4 muscles: Cleido-mastoid, Semi membranosus, Triceps Brachii and Psoas major. the study was carried out on a sample of twenty camels of the Saharawi population and the Tergui population. These animals are 1 to 7 years old. PH values p. m at 1h 30mn vary according to the type of muscle, with the highest values recorded in Triceps Brachii (6.99 ≤ pH ≤ 7.14), then the Cleido-mastoid with a pH of 6.98 to 6.84 and for Semi membranosus and Psoas major which are the closest, with a pH of 6.82 to 6.62 and 6.80 to 6.65 respectively. Regarding, animal related parameters, age affected the pH with a strong negative correlation (r = -0.99; p>0.0001), the weight of the carcass also with a negative relation (r = -0.98; p>0.0003). Then sex, while the race hasn't a relationship with the pH. For parameters mastered by humans, the fasting time serve to increase the pH value p. m, corresponds to a positive correlation (r = 0.74; p>0.0007), Moreover, the rearing mode can affect the latter .

Le présent travail a pour objectif , l’étude de quelques paramètres influençant le pH post mortem de 4 types de muscles de la carcasse de dromadaires abattus à l'abattoir de Touggourt. Certains parametres sont liés à l'animal et d’ autres sont maitrisés par l'homme. La mesure du pH et la température, est réalisée à 1h et demi aprés l’abattage, le depouillement et l’eviscération des carcasses pour les 4 muscles: Cleido-mastoidien , Semi membranosus, Triceps Brachii et Psoas major . l’etude a été realisée sur un echantillon de vingt dromadaires de la population Sahraoui et la population Tergui. Ces animaux sont âgés de 1 à 7 ans. Les valeurs du pH p. m à 1h 30mn varient en fonction du type de muscle, avec les plus hautes valeurs enregistrées chez le Triceps Brachii (6.99 ≤ pH ≤ 7.14), puis le Cleido-mastoidien avec un pH de 6.98 à 6.84 et pour le Semi membranosus et Psoas major qui sont les plus proches, avec un pH de 6.82 à 6.62 et de 6.80 à 6.65 respectivement. Concernant, les paramètres liés à l'animal, l'âge affecte le pH avec une forte corrélation négative (r= -0.99 ; p>0.0001). Le poids de la carcasse a une relation négative (r= -0.98 ; p>0.0003). Puis le sexe, tandis que la race n'est pas en relation avec le pH. Pour les paramètres maitrisés par l'homme, le temps de mise à jeun sert à augmenter la valeur de pH p. m, correspond une corrélation positive (r= 0.74 ; p>0.0007), aussi que le mode d’élevage affecte ce parametre .