Amélioration de la qualité de concentré de tomates conservé par les épices : cumin, poivre noir et cubèbe.

Abstract

The present work aims to study the improvement of the quality of tomato concentrate preserved by spices: cumin, cubeb and black pepper. The study is conducted on tomato concentrates prepared and seasoned by the different spices and kept for 35 days. Our results reveal the change in the physicochemical parameters of the concentrates after seasoning and preserving, it is a decrease for the total acidity. (ranging from 4.26 to 3.92, 3.83 and 3.89%) and an increase for the pH which varies from 3.55 to 3. 61, 3.63 and 3.71), for the chloride level which goes from 0.58 to 0.35, 0.48 and 0.49 and for the rate of the soluble dry matter and this according to the added spice. The determination of the polyphenols reveals levels between 1.39 to 3.98 mg EAG / gDM for the spices and 0.29 mg EAG / g for the concentrate. While those in flavonoids are between 3.98-1.68 mg ER/g DM for spices and 0.08 mg ER / g for concentrate. The antibacterial activity shows the extreme sensitivity of the tested strains towards the extracts of our spices, the diameters of the zones of inhibition are from 43 ± 1.4 to 41.6 ± 1.5, of 32 ± 3 at 22.3 ± 2.3 and 31 ± 2.5 at 29 ± 1.7mm in contact with P. aeruginosa, B. cereus, Escherichia coli and S. aureus. The microbiological analysis revealed the absence of the desired microorganisms, namely aerobic total mesophilic flora, total coliforms, S. aureus, C. perfringens and yeasts and molds in the tomato concentrate after storage, with the exception of some very rare cases. Because, all tomato samples showed a healthy organoleptic appearance after storage. it appears from the organoleptic test that the preferred taste of tomatoes is that seasoned by cumin, as it is less acidic and more flavored.

Le présent travail vise à étudier l’amélioration de la qualité de concentré de tomates conservé par les épices : cumin, cubèbe et poivre noir. L'étude est menée sur des concentrés de tomate préparés et assaisonnés par les différentes épices et conservé pendant 35 jours. Nos résultats révèle le changement des paramètres physicochimiques des concentrés après avoir assaisonner et conserver, il s'agit d'une diminution pour l'acidité totale (allant de 4.26 à 3.92, 3.83 et 3.89%) et d'une augmentation pour le pH qui évolue de 3.55 à 3. 61, 3.63 et 3.71), pour le taux de chlorure qui passe de 0.58 à 0.35, 0.48 et 0.49 et d’une stabilité pour le taux de la matière sèche soluble (de 22 à 21.5, 22.5, 22.6°Brix) et ceci selon l'épice rajoutée. Le dosage des polyphénols révèle des teneurs comprises entre 1.39 à 3.98 mg EAG/gMS pour les épices et 0.29 mg EAG/g pour le concentré. Alors que celles en flavonoïdes sont comprises entre 3.98-1.68 mg ER/gMS pour les épices et 0.08 mg ER/g pour le concentré. L'activité antibactérienne montre l'extrême sensibilité des souches testées vis-à-vis les extraits de nos épices, les diamètres des zones d'inhibition sont de 43±1,4 à 41,6±1,5, de 32±3 à 22,3±2,3 de 31±2,5 à 29±1,7 et de 30,6±3 à 26mm au contact de P. aeruginosa, B. cereus, Escherichia coli et Staphylococcus aureus. L'analyse microbiologique a révélé l'absence des germes recherchés à savoir la flore aérobie mésophile totale, les coliformes totaux, S. aureus, C. perfringens et les levures et moisissures dans le concentré de tomate après la conservation, à l'exception de certains cas très rares. Car, tous les échantillons de tomates ont montré un aspect organoleptique sain après la conservation. Il apparait d'après le test organoleptique que le gout privilégié de tomates est celui assaisonnés par le cumin, car il est moins acide et plus aromatisé.