Experimental and modeling study of convective drying of tomato paste

Abstract

Cette étude a été réalisée dans le but de valoriser, par des moyens de séchage, l'excédent de production localeen tomates. L'obtention d'un produit biologique sous la forme de pâte de tomate a été alors investie au cours des travaux de ce mémoire. L'effet de deux différentes conditions de séchage (température et vitesse de l'air) sur le comportement de séchage d'une pâte de tomate en couche mince a été expérimentalement étudié. Les cinétiques expérimentales de séchage ont été obtenues à 45, 50 et 60°C; effectuées avec une vitesse de circulation d'air de 1,5 et 2,5 m/s. Afin d'optimiser les processus de séchage (qualité de couleur et temps de séchage), on a utilisé un plan factoriel complet 22 de quatre expériences avec deux niveaux de température (45 à 60°C) et une vitesse de l'air (1,5 à 2,5 m/s). La technique de l'indice de désirabilité a été utilisée pour prédire les conditions de séchage idéales. Dans les meilleures conditions de température de l'air à 45°C et de vitesse de l'air de 2,5 m/s, le temps de séchage était de 5,32 min et la rougeur a* était de 23,84. Enfin pour atteindre l'objectif de cette étude, l'attention a été portée sur la modélisation mathématique de la cinétique expérimentale de séchage en couches minces. Le modèle de PAGE était le mieux adapté parmi cinq différents modèles étudiés.