Intérêt technologique des souches de leuconostoc isolées à partir de différents produits laitiers

Abstract

Les bactéries lactiques ont acquit un rôle prépondérant dans l’industrie agro-alimentaire, au vu de ses capacités à améliorer les caractéristiques particulière des produits alimentaires tels que l’arôme et la texture. En outre les acides organiques produits par ces bactéries garantir une bonne sécurité pour la conservation alimentaire en maintenant un PH relativement bas. L’utilisation pour une application industrielle de ces acides est déterminée en fonction de ses propriétés fonctionnelles et technologiques. Dans ce travail on a aboutis à isoler 255 souches de bactéries lactique à partir de différent produit laitiers : lait de chèvre, lait de vache, lait de chamelle et à partir du fromage traditionnel. Les isolats obtenus ont subi à la suite une identification phénotypique, on se basant sur les tests physiologiques et biochimiques classique où on a pu identifier 23 souches appartiennent aux 5 espèces de leuconostoc : Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). Et puis quelques tests des caractères technologiques ont été réalisé ou en a sélectionné des souches performantes dans la production des dextranes (87℅), production des substances aromatiques (61℅). Le pouvoir protéolytique (26℅) mais les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches ne présentent pas un pouvoir lipolytique ce qui rend ces bactéries très exigeantes. The lactics bacterias have played a leading role in the agri-food industry, given its ability to improve the particular characteristics of food products such as aroma and texture. In addition the organic acids produced by these bacteria ensure good safety for food preservation by maintaining a relatively low PH. The use for industrial application of these acids is determined by its functional and technological properties. In this work we managed to isolate 255 strains of lactic acid bacteria from different dairy products: goat's milk, cow's milk, camel's milk and from traditional cheese. The resulting isolates were subsequently phenotypically identified, based on conventional physiological and biochemical tests or 23 strains belonging to the 5 leuconostoc species: Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). And then some tests of the technological characteristics were carried out or selected high performance strains in the production of dextran (87℅), production of the aromatic substances (61℅), the proteolytic power (26℅) but the results of the evaluation Technological skills indicate that all the strains do not have a lipolytic capacity which makes these bacteria very demanding. لعبت البكتيريا اللاكتيك دورا قياديا في صناعة الأغذية، نظرا لقدرتها على تحسين الخصائص الخاصة للمنتجات الغذائية مثل الرائحة والملمس . وبالإضافة إلى ذلك فإن الأحماض العضوية التي تنتجها هذه البكتيريا تضمن سلامة جيدة للحفاظ على الأغذية من خلال الحفاظ على درجة حموضة منخفضة نسبيا. يتم تحديد الاستخدام الصناعي لهذه الاحماض من خلال خصهئصها الوضيفية واتكنولوجية. نجحنا في هذا العمل في عزل 255 سلالة من بكتيريا حمض اللاكتيك عن منتجات الألبان المختلفة: حليب الماعز وحليب الأبقار وحليب الإبل والجبن التقليدي ثم بعد ذلك تم تحديد العزلات الناتجة ظاهريًا ، استنادًا إلى الاختبارات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية التقليدية أين استطعنا تعريف 23 سلالة لوكونوستوك تنتمي إلى خمسة الأنواع: Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). ثم تم إجراء بعض الاختبارات للخصائص التكنولوجية أين تم تحديد سلالات عالية الأداء في إنتاج ديكستران ، وإنتاج المواد العطرية ، تحليل البروتين ولكن نتائج التقييم تشير إلى أن جميع السلالات لا تتمتع بقدرة تحلل الدهون مما يجعل هذه البكتيريا شديدة الصعوبة

لعبت البكتيريا اللاكتيك دورا قياديا في صناعة الأغذية، نظرا لقدرتها على تحسين الخصائص الخاصة للمنتجات الغذائية مثل الرائحة والملمس . وبالإضافة إلى ذلك فإن الأحماض العضوية التي تنتجها هذه البكتيريا تضمن سلامة جيدة للحفاظ على الأغذية من خلال الحفاظ على درجة حموضة منخفضة نسبيا. يتم تحديد الاستخدام الصناعي لهذه الاحماض من خلال خصهئصها الوضيفية واتكنولوجية. نجحنا في هذا العمل في عزل 255 سلالة من بكتيريا حمض اللاكتيك عن منتجات الألبان المختلفة: حليب الماعز وحليب الأبقار وحليب الإبل والجبن التقليدي ثم بعد ذلك تم تحديد العزلات الناتجة ظاهريًا ، استنادًا إلى الاختبارات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية التقليدية أين استطعنا تعريف 23 سلالة لوكونوستوك تنتمي إلى خمسة الأنواع: Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). ثم تم إجراء بعض الاختبارات للخصائص التكنولوجية أين تم تحديد سلالات عالية الأداء في إنتاج ديكستران ، وإنتاج المواد العطرية ، تحليل البروتين ولكن نتائج التقييم تشير إلى أن جميع السلالات لا تتمتع بقدرة تحلل الدهون مما يجعل هذه البكتيريا شديدة الصعوبة

Les bactéries lactiques ont acquit un rôle prépondérant dans l’industrie agro-alimentaire, au vu de ses capacités à améliorer les caractéristiques particulière des produits alimentaires tels que l’arôme et la texture. En outre les acides organiques produits par ces bactéries garantir une bonne sécurité pour la conservation alimentaire en maintenant un PH relativement bas. L’utilisation pour une application industrielle de ces acides est déterminée en fonction de ses propriétés fonctionnelles et technologiques. Dans ce travail on a aboutis à isoler 255 souches de bactéries lactique à partir de différent produit laitiers : lait de chèvre, lait de vache, lait de chamelle et à partir du fromage traditionnel. Les isolats obtenus ont subi à la suite une identification phénotypique, on se basant sur les tests physiologiques et biochimiques classique où on a pu identifier 23 souches appartiennent aux 5 espèces de leuconostoc : Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). Et puis quelques tests des caractères technologiques ont été réalisé ou en a sélectionné des souches performantes dans la production des dextranes (87℅), production des substances aromatiques (61℅). Le pouvoir protéolytique (26℅) mais les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches ne présentent pas un pouvoir lipolytique ce qui rend ces bactéries très exigeantes.

The lactics bacterias have played a leading role in the agri-food industry, given its ability to improve the particular characteristics of food products such as aroma and texture. In addition the organic acids produced by these bacteria ensure good safety for food preservation by maintaining a relatively low PH. The use for industrial application of these acids is determined by its functional and technological properties. In this work we managed to isolate 255 strains of lactic acid bacteria from different dairy products: goat's milk, cow's milk, camel's milk and from traditional cheese. The resulting isolates were subsequently phenotypically identified, based on conventional physiological and biochemical tests or 23 strains belonging to the 5 leuconostoc species: Ln. mesentroides subsp (Ln. mesentroides subsp. mesentroides C1, C2, C13, C15, F65, F70, F71 ; Ln. mesentroides subsp. dextranicum C34, F49, F69, V67 ; Ln. mesentroides subsp. cremoris C21, C39) ; Ln. gelidum (C10) ; Ln. Carnosum (C16, C41) ; Ln. citreum (C43) ; Ln. fallax (C12, C18, F55, F63, F64, C23). And then some tests of the technological characteristics were carried out or selected high performance strains in the production of dextran (87℅), production of the aromatic substances (61℅), the proteolytic power (26℅) but the results of the evaluation Technological skills indicate that all the strains do not have a lipolytic capacity which makes these bacteria very demanding