Caractérisation physico-chimique des viandes rouges les plus consommées au niveau des boucheries de Ouargla

Abstract

الهدف من عملنا هو المساهمة في وصف الجودة الفيزيائية الكيميائية لثلاثة أنواع من اللحوم الحمراء الأكثر استهلاكًا في مدينة ورقلة ، مأخوذة من ثلاثة مواقع تشريحية: الظهر ، الجناح ، والفخذ من ثلاثة أنواع حيوانية من الذبيحة : الأبقار والإبل والأغنام. متوسط درجة الحرارة بعد الوفاة وقيم الرقم الهيدروجيني تتراوح من 16 إلى 17.58 درجة مئوية و 5.82 و 5.64 على التوالي. أظهرت قدرة الاحتفاظ بالمياه تنوعًا كبيرًا في هذه القيم ، فهي تتراوح بين 0.15 و 0.39 جم / جم. وكذلك الناقلية الكهربائية الذي تتراوح قيمته بين . هذا له تداعيات على الأزمولاتية المحسوبة التي تتراوح هذه القيم بين 0.10 و 0.25 μS / cm. 203.37 و 630.03 أظهرت جميع المعلمات التي تمت دراستها تباينًا وفقًا للأنواع الحيوانية من الجزارة التي تم أخذها في الاعتبار، وفقًا للموقع التشريحي المأخوذ من نفس الذبيحة ووفقًا لمنطقة الذبيحة نفسها ولكن تنتمي إلى جثث مختلفة سواء من نفس النوع الحيواني أم لا. الأزمولاتية ودرجة الحموضة ، والتي ،EC ، CRE في ما يخص دراسة ارتباط العوامل الفيزيائية-الكيميائية ، درجة الحرارة المرتبطة (p≤ 0.05). 0.329 و - 0.278 - ، 0.333- ، قيمها هي: - 0.256

L’objectif de notre travail est de contribuer à la caractérisation de la qualité physicochimique de trois types de viandes rouges les plus consommées dans la ville de Ouargla, prélevées de trois sites anatomiques des carcasses : l’épaule, le flanc et la cuisse, de trois espèces animales de boucherie : les bovins, les camelins et les ovins. Les valeurs moyennes de température et de pH post mortem varient entre 16 et 17,58 °C et 5,82 et 5,64 respectivement. Le pouvoir de rétention d’eau a montré une grande diversité dans ces valeurs, elles varient entre 0,15 et 0,39 g/g. ainsi que la conductivité électrique dont les valeurs notées sont comprises entre 203,37 et 630,03 μS/cm. Ceci s’est répercuté sur l’osmolarité calculée qui ces valeurs sont comprises entre 0,10 et 0,25 Tous les paramètres étudiés ont montré une variation selon l’espèce animale de boucherie considérée, selon le site anatomique prélevé de la même carcasse et selon la même zone de carcasse mais appartenant à différentes carcasses que se soit de la même espèce animale ou non. Pour ce qui est de l’étude de la corrélation la température corrélée avec la CRE, la CE, l’osmolarité et pH dont les valeurs respectives sont : -0,256, -0,333, -0,329 et -0,278 (p≤ 0.05).

The objective of this work is to contribute the characterization of the physic-chemical quality of three types of red meats the most consumed in Ouargla, taken of three anatomical sites of the carcasses: the shoulder, the side and the thigh, of three animal species of butchery: beefs, camels and sheep. Mean post mortem temperature and pH values range from 16 to 17.58 ° C and 5.82 and 5.64, respectively. The water retention capacity showed a great diversity in these values, they vary between 0.15 and 0.39 g / g. as well as the electrical conductivity whose values are between 203.37 and 630.03 μS / cm. This has repercussions on the calculated osmolarity which these values are between 0.10 and 0.25 m Osmol / g. All the parameters studied showed a variation according to the animal species of butchery considered and to the anatomical site taken from the same carcass and according to the same carcass area but belonging to different carcasses whether of the same animal species or not. For the correlation study, the temperature correlated with CRE, EC, osmolarity and pH, whose respective values are: - 0.256, -0.333, -0.329 and -0.278 (p≤ 0.05).