Contrôle de qualité du fromage frais « j’ben » à partir du lait cru de vache

Abstract

Parmi les préparations de lait traditionnelles algériennes, le «J’ben» est fabriqué dans différentes régions du pays par différentes méthodes. L’objectif de notre travail est d’étudier la qualité microbiologique et physico-chimique du lait et du J’ben avec l’influence de substances naturelles (sel, ail, romarin). L’étude est basée sur cinq échantillons de «J’ben» , Sont préparés à partir de lait de vache cru provenant de la région de Ouargla. Les résultats obtenus après les analyses physico-chimiques ont montré que le lait avait un PH de 6,8 et (18D °), et un PH de 4,2 et (24 D °) du fromage, avec un extrait sec compris entre (38 et 41%). ) alors que les résultats des analyses microbiologiques ont montré que le lait et «J'ben» étaient corrompus par: (FMAT> 106), (champignons> 105), (CT et CF> 103), (entérobactéries> 105) et nous avons noté une diminution de la flore précédente: (champignons> 104), (CT et CF> 102), (entérobactéries> 105), et contient également des germes de contamination fécale tels que les coliformes fécaux et les streptocoques fécaux, ainsi que l'absence totale de germes pathogènes germes (s. aureus, salmonelles, bactéries sporulés). La présence de germes d’altération peut être le résultat d'un manque de respect des règles d'hygiène au niveau des exploitations agricoles (mamelles sales et mal nettoyées, animaux mal nourris, trayeuses polluées, etc.), qui restituent les pollués lait, ou grâce aux conditions de laboratoire. Les substances chimiques répertoriées ont une influence sur la qualité microbiologique et les germes recherchés (le romarin a un effet antibactérien, un ail contre les bactéries Gram + et Gram-). Nous avons également noté que l'ail était la substance la plus efficace.

.

Among Algerian traditional milk preparations the «J’ben» is fabricated in several regions of the country by different methods. The objective of our work it is to study the microbiological and physicochemical quality of the milk and of the J’ben with the influence of natural substances (salt, garlic, rosemary). Study is made on Five samples of «J’ben». Are prepared from crude milk of cow comes from the region from Ouargla. The results obtained after the physico-chemical analyses showed that the milk has a PH of 6.8 and (18D°), and a PH of 4.2 and (24 D°) of the cheese, with a dry extract between ( 38 up to 41%) while the results of the microbiological analyses showed that the milk and «J’ben» are corrupted by: (FMAT>106), (fungi >105), (CT and CF >103) , (enterobactéria>105) and we noted a decrease in the previous flora: (fungi>104), (CT and CF >102), (enterobacteria >105) , And also contain germs of faecal pollution such as the faecal coliformes, and faecal streptococci, and the total absence of pathogenic germs (s. aureus, salmonella, sporen bacteria). The presence of the germs of pollution can be the result of lack of the respect for the rules of hygiene at the level of farms (dirty ill udders, bad cleaning, animals, milking machine polluted, etc...), who return the polluted milk, or thanks to the conditions of laboratory. Chemical substances figured up have an influence on microbiological quality and germs searched (rosemary has an antibacterial effect, a garlic against bacteria Gram+ and Gram-), We also noted that the garlic was the substance the most efficient.

من بين التحضيرات التقليدية للحليب في الجزائر, يتم تصنيع الجبن في عدة مناطق من البلاد بطرق مختلفة، يهدف هذا العمل إلى دراسة الجودة الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية للحليب والجبن مع تأثير بعض المواد الطبيعية ) الملح، الثوم وإكليل الجبل(. تم إجراء الدراسة على خمس عينات من الجبن يتم تحضيرها من حليب البقر الخام الذي يأتي من منطقة ورقلة .أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها بعد ،) D° وأن الجبن يحتوي على درجة حموضة قدرها 4.2 و ) 24 ( D° التحليلات الفيزيائية الكيميائية أن الحليب يحتوي على درجة حموضة قدرها 6.8 و ( 18 > الفطريات ( 105 ( FMAT> مع استخراج جاف بين ) 38 حتى 41 % )، بينما أظهرت التحليلات الميكروبيولوجية أن الحليب والجبن يتعفنان جراء( 106 102 ( ، البكتيريا المعوية ( 105 <)كما > CF وCT > 103 ( ، والبكتيريا المعوية ( 105 < (لاحظنا انخفاض في النباتات السابقة : الفطريات( 104 CF > و CT احتوت على جراثيم برازية مثل القولونيات والعقدية البرازية والغياب التام للجراثيم المسببة للأمراض) المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا والبكتيريا المفلورة( .إن وجود الجراثيم الملوثة قد يكون ناتج عن عدم احترام قواعد النظافة على مستوى المزارع )ضرع قذر، التنظيف السيء، الحوانات، آلة الحلب الملوثة ...إلخ(، الذين يلوثون الحليب أو بسبب ظروف المختبر .إن المواد الكيميائية لها تأثير على الجودة الميكروبيولوجية والجراثيم التي تم العثور عليها ) كما لاحظنا أيضا أن الثوم كان المادة الطبيعية الأكثر فعالية مقارنة مع ) Gram- و Gram + إكليل الجبل له تأثير مضاد للجراثيم والثوم له تأثير مضاد لبكتيريا باقي المواد