Essai de production de fromage à partir d’un lait de vache

Abstract

Le fromage frais produit à partir du lait de vache est un produit d’une courte durée de vie, consommé à l’état frais. Pour cela, l’appréciation de sa qualité doit être prise en considération, notre étude consiste à essayer de produire un fromage frais à partir du lait de vache à fermentation spontanée et le comparer avec un autre fermenté par leuconostoc. Les résultats microbiologiques du lait cru montre qu’il est contaminé par Staphylococcus aureus d’un taux de 0,2×104UFC/ml et de 0,6×10-2 germe/ml de coliformes totaux ces germes sont absents dans le fromage, ce qui assure la notion conservatrice du lait par la production du fromage. Les résultats microbiologiques des deux fromages fabriqués, révèlent un taux de flore total de 0,8×106 UFC/g et 0,6×107 UFC/g respectivement, ces valeurs sont conformes à la norme du jben marocain. L’effet de salage a été démontré par le dénombrement de la flore lactique des deux fromages, où on a constaté un taux de 6,8×105 UFC/g et de 0,1×105 UFC/g respectivement ces taux sont inférieurs à ceux de fromage frais le jour de fabrication. Egalement dans la recherche des coliformes totaux dont le taux été de 0,9×10 2 germe/g et deviendront absents au niveau de fromage fermenté par leuconostoc. Alors que l’effet de conservation est présenté dans la recherche des coliformes fécaux dont le taux était de 2,5×102 germe/g suite à une disparition totale dans le fromage fermenté spontanément. Ce dernier a montré une bonne qualité hygiénique au contraire du fromage fermenté par leuconostoc qui a révélé une bonne qualité organoleptique mais non hygiénique. Cela a permet de préciser le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale de fromage. De plus, l’enjeu d’utilisation des leuconostocs dans la technologie fromagère doit tenir en compte le caractère « conjonctif stricte» de ces bactéries.