Appréciation de la qualité bactériologique des viandes rouges les plus consommées localement, aux niveaux des boucheries (Contamination superficielle des carcasses)

Abstract

L’objectif de notre travail est de contribuer à l’appréciation de la qualité bactériologique des carcasses bovines, camelines et ovines au nivaux de certains boucheries de Ouargla, par l’étude quantitative et qualitative de la flore de leur contamination superficielle d’origine bactérienne. Les taux de contamination varient en fonction des différents sites anatomiques de la même carcasse, des carcasses de la même espèce animale et des carcasses des différentes espèces. Tous les échantillons prélevés quelque soit leur origine, sont contaminés par l’ensemble des germes dénombrés à l’exception des salmonelles. Avec la présence probable d’E. coli sur les carcasses camelines et ovines et Proteus sur les carcasses bovines. La viande bovine s’est montré la plus contaminée par l’ensemble des germes recherchés et les cuisses ont présentés les zones les plus contaminées pour les 3 espèces animales de boucherie. La flore prédominante est la flore aérobie mésophile totale, dont les taux sont de 2,87 log ufc/cm2, 2,6 log ufc/cm2, 2,21 log ufc/cm2 pour les bovins, les camelins et les ovins respectivement. Suivi par les entérobactéries, dont les taux sont de 2,37 log ufc/cm2, 2,55 log ufc/cm2, 2,08 log ufc/cm2. Puis les psychrotrophes avec des taux : 2,56 log ufc/cm2, 2,29 log ufc/cm2, 2,11 log ufc/cm2 , ensuite viennent les coliformes totaux, dont les taux sont : 2,2 log ufc/cm2, 2,4 log ufc/cm2, 1,98 log ufc/cm2 , suivis par les coliformes fécaux, dont les taux sont de 2,2 log ufc/cm2, 1,73 log ufc/cm2, 2,11 log ufc/cm2 et les staphylocoques sont les moins représentés , avec des les taux de 1,91 log ufc/cm2, 2,15 log ufc/cm2, 1,90 log ufc/cm2 , pour les bovins, les camelins et les ovins respectivement. Il ressort de notre étude que la connaissance de ces contaminations est indispensable pour une bonne maîtrise de la bonne hygiène des viandes et pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs

The objectifies of our work is to contribute to the appreciation of the bacteriological quality of the carcasses bovine, dodders and ovine with nival of certain butcheries of Ouargla, by the quantitative and qualitative study of the Flora of to their surface contamination of bacterial origin. The spleens of contamination vary according to the various anatomical sites of the same carcass, of the carcasses of the same animal species and the carcasses of the various species. All the taken samples some is to their origin, are contaminated by the whole of the germs counted except for the salmonellas. With the probable presence of E. C oli one the carcasses dodders and ovine and Proteus one the bovine carcasses. The beef and veal were shown the most contaminated by the whole of the required germs and the thighs presented the zones most contaminated for the 3 animal species of butchery. The prevalent Flora is the aerobic Flora mésophile total, whose spleens are 2,87 log ufc/cm 2, 2,6 log ufc/cm 2, 2,21 log ufc/cm 2 for the bovine, dodders and the sheep respectively. Followed by the enterobacteries, whose spleens are 2,37 log ufc/cm 2, 2,55 log ufc/cm 2, 2,08 log ufc/cm 2. Then psychrotrophes with spleens: 2,56 log ufc/cm 2, 2,29 log ufc/cm 2, 2,11 log ufc/cm 2 , then come the total coliformes, whose spleens are: 2,2 log ufc/cm 2, 2,4 log ufc/cm 2, 1,98 log ufc/cm 2 , followed by the fecal coliformes, whose spleens are 2,2 log ufc/cm 2, 1,73 log ufc/cm 2, 2,11 log ufc/cm 2 and the staphilococca are represented, with spleens of 1,91 log ufc/cm 2, 2,15 log ufc/cm 2, 1,90 log ufc/cm 2 , for the bovine, dodders and sheep respectively. It comes out from our study that the knowledge of these contaminations is essential for has good control of the good hygiene of the meats and to medical ensure the safety of the consumers