Evolution de la flore du lait camelin lors de sa fermentation en comparaison avec le lait bovin

Abstract

Malgré que le lait de vache est constitué le type de lait le plus consommé dans le monde, le lait de chamelle présente un intérêt particulier pour les nomades et les populations du sud, il est consommé cru directement après la traite, ou fermenté. Il se distingue du lait de vache par un système protecteur naturel puissant. L’étude s’inscrit dans ce cadre et consiste à une étude comparative entre deux échantillons du lait, camelin et bovin prélevés de la région d’Ouargla (Touggourt), en étudiant l'évolution des flores banale et de contamination lors de leur transformation en lait fermenté. L’analyse physico-chimique des échantillons de lait de chamelle et de vache crus et fermentés a été réalisée, en mesurant l'acidité et le pH. Ces analyses montre que les deux échantillons du lait camelin et bovin ont le même comportement à leur évolution durant l'entreposage à température ambiante, notons que le lait camelin s'acidifiant lentement dont son acidité titrable mesuré 70°D au dixième jour d’entreposage par contre le lait bovin montre une valeur de 81°D. L'analyse microbiologique qui a été réalisé en suivant l'évolution de la flore banale et de contamination a permis de confirmer l'aspect auto-épuratif efficace du lait camelin par rapport au lait bovin, nous avons montrés que le taux de la flore lactique a augmenté durant l'entreposage pour le lait camelin et le lait bovin alors que celui de contamination a diminuer dans les deux types de lait mais plus nettement pour le lait camelin. Although cow milk is the most consumed milk in the world, camel milk presents a particular interest for nomads and populations of the south, it can be consumed fresh directly after milking, or fermented. It distinguishes from cow's milk by a powerful natural protective system. The study falls within this framework and consists of a comparative study between two samples of milk camel and bovine taken from the region of Ouargla (Touggourt), by studying the evolution of these banal and contamination floras during their transformation into fermented milk. The physico-chemical analysis of fresh and fermented camel and cow's milk samples was performed, measuring acidity and pH. These analyzes show that the two samples of camel and bovine milk have almost the same physicochemical compositions and the same behavior in their evolution during storage at room temperature. The microbiological analysis which was carried out by following the evolution of the banal and contamination floras made it possible to confirm the effective self-purification aspect of camel milk compared to bovine milk. Thus, the level of lactic flora increased during the first days of storage while that of contamination has decreased. .

على الرغم من أن حليب البقر هو أكثر أنواع الحليب استهلاكًا في العالم ، إلا أن حليب الإبل له أهمية خاصة للبدو ولسكان الجنوب ، حيث يتم استهلاكه طازجا بعد الحلب مباشرة أو مخمرا. ويتميز عن حليب البقر بنظام حماية طبيعي قوي. تندرج هذه الدراسة في هذا الإطار من خلال دراسة مقارنة بين عينتين من حليب الإبل والبقر المأخوذة من منطقة ورقلة (تقرت) من خلال دراسة تطور الميكروبات المفيدة و ميكروبات العدوى أثناء تحولهما إلى حليب مخمر. تم إجراء التحليل الفيزيوالكيميائي لعينتي حليب الإبل و حليب البقر الخام والمخمر ، وقياس الحموضة و درجة ال pH . تظهر هذه التحليلات أن عينتي لبن الإبل والأبقار لهما نفس السلوك في تطورهما أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة ، مع ملاحظة أن لبن الإبل يتحمض ببطء ، والذي بلغت حموضته القابلة للمعايرة 70 درجة في اليوم العاشر للتخزين. من ناحية أخرى ، يُظهر حليب الأبقار قيمة 81 درجة . إن التحليل الميكروبيولوجي الذي أجري بإتباع تطور البكتيريا المفيدة وبكتيريا العدوى جعل من الممكن تأكيد الجانب الفعال للتنقية الذاتية لحليب الإبل مقارنة بحليب الأبقار. حيث ازدادت البكتيريا اللبنية خلال الأيام الأولى للتخزين بينما آلت بكتيريا العدوى إلى الانخفاض. لقد أظهرنا أن مستوى فلورا اللبنية يزداد أثناء تخزين حليب الأبقار و حليب الإبل ، بينما انخفض مستوى التلوث في كلا النوعين من الحليب ، ولكن بشكل أوضح في حليب الإبل

Although cow milk is the most consumed milk in the world, camel milk presents a particular interest for nomads and populations of the south, it can be consumed fresh directly after milking, or fermented. It distinguishes from cow's milk by a powerful natural protective system. The study falls within this framework and consists of a comparative study between two samples of milk camel and bovine taken from the region of Ouargla (Touggourt), by studying the evolution of these banal and contamination floras during their transformation into fermented milk. The physico-chemical analysis of fresh and fermented camel and cow's milk samples was performed, measuring acidity and pH. These analyzes show that the two samples of camel and bovine milk have almost the same physicochemical compositions and the same behavior in their evolution during storage at room temperature. The microbiological analysis which was carried out by following the evolution of the banal and contamination floras made it possible to confirm the effective self-purification aspect of camel milk compared to bovine milk. Thus, the level of lactic flora increased during the first days of storage while that of contamination has decreased