Etude des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de Smen élaboré à partir de lait de chamelle

Abstract

Ce présent travail visait une étude préliminaire dont l’objectif est d’investiguer la qualitéde Smen élaboré à partir de lait de chamelleprovient de la région El Ateuf de la wilaya de Ghardaïa. Les propriétés physicochimiques et sensorielles des échantillons de Smen sont analysées au niveau du laboratoire de station expérimentale du milieu Biophysique CRSTRA Touggourt. Les analyses physico-chimiques montrent que le Smen camelin présente un Ph acide et un taux de matière sèche important (99,66 %). Cependant, l’indices de peroxyde (95.3I.P.meq/kg MG) et l’indice d’acide (112,00I.A. mg KOH/g MG) sont très élevés, par contre l’indice de saponification est très faible (0,02) ce qui indique que ce Smen est conditionné et conservé dans des conditions non favorables ou pendant une période plus ou moins prolongée. D’autre part, les analyses sensoriellesde cette étude montrent que ce Smen camelin est d’une qualitéorganoleptiquemoyennement acceptable. Dans l’avenir,des recherches sont nécessaire pour adapter une meilleure méthode d’élaboration et de conservation afin d’améliorer l’acceptabilité du Smen camelin, notamment du point de vue sensoriel

هذا العمل هودراسة أولية تهدف إلى التحقق من جودة سمن المنتج من حليب الإبل من منطقة العاطف بولاية غرداية. يتم تحليل الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لعيناتSmenمخبر المحطة التجريبية للبيئة الفيزيائية الحيوية على مستوىCRSTRAتقرت. تظهر التحليلات يحتوي على درجة حموضة حمضية ومستوى عال ٍ من الفيزيائية والكيميائية أن سمن الابلالمادة الجافة (99.66 %). ومع ذلك ، فإن مؤشر البيروكسيد(95.3I.P.meq/kg MG)والرقم الحمضي(112,00I.A. mg KOH/g MG)مرتفعان للغاية ، ومن ناحية أخرى ، فإن مؤشر التصبن منخفض جدًا(0,02)مما يشير إلى أن هذا سمن مخزن في ظل ظروف غير مواتية أو لفترة طويلة أو أقل. من ناحية أخرى ، تظهر التحليلات الحسية لهذه الدراسة أن سمنالجمل ذو جودة حسية مقبولة إلى حد ما. في المستقبل ، هناك حاجة إلى البحث لتكييف طريقة أفضل للإنتاج والحفظ من أجل تحسين مقبولية السمن ، خاصة من الناحية الحسية.

This work was a preliminary study whose objective is to investigate the quality of Smen made from camel milk from the region El Ateuf of the wilaya of Ghardaïa. The physicochemical and sensory properties of Smen samples are analyzed at the laboratory of experimental station of Biophysical Environment CRSTRA Touggourt. The physico-chemical analyses show that the camel Smen has an acid Ph and a high dry matter rate (99.66 %). However, the peroxide index (95.3I.P.meq/kg MG) and the acid index (112,00I.A. mg KOH/g MG) are very high, on the other hand the saponification index is very low (0,02) which indicates that this Smen is conditioned and preserved in unfavorable conditions or during a more or less prolonged period. On the other hand, the sensory analysis of this study shows that this Camel Smen is of a moderately acceptable organoleptic quality. In the future, research is needed to adapt a better method of elaboration and conservation to improve the acceptability of Camel Smen, especially from the sensory point of view