Isolement et identification phénotypique des bactéries lactiques de la viande cameline « sélection des souches productrices de bactériocines »

Abstract

Le dromadaire, considéré comme un animal jouant un grand rôle dans la production de la viande, cette dernière est appréciée et consommée à grande échelle dans le Sahara algérien. Cette denrée constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes, la microflore de contamination est très hétérogène et constitué de microorganismes pathogènes, d’altération et bénéfiques (bactéries lactiques). Les bactéries lactiques ont présentés depuis longtemps les propriétés de produire des substances antimicrobiennes, qui peuvent jouer un rôle dans la biopréservation de la viande. L’objectif de cette étude est la recherche des propriétés inhibitrices des bactéries lactiques présentes dans la viande cameline issue de l’abattoir de Ouargla, au cours de la réfrigération. Pour cela l’étude a porté sur l’isolement, le dénombrement des bactéries lactiques et la sélection des souches à effet antibactérien. Les échantillons sont prélevés aseptiquement des cuisses des carcasses de dromadaires, après l’abattage, le dépouillement et l’éviscération. Le dénombrement est réalisé sur les milieux MRS et M17, puis les souches obtenues sont soumises à une purification puis identification phénotypique. D'après les résultats on note la présence de la flore lactique dès le premier jour après l’abattage. Les taux de contamination après une conservation de 05 jours sont respectivement 6.41±2.21 log UFC/g sur le milieu M17 et 5.84±7.00 log UFC/g sur le milieu MRS. A partir d’isolats de bactéries lactiques, 05 souches sont pré identifiées Ces souches sont isolées et purifiées puis soumises à un ensemble de tests biochimiques après une lecture macroscopique et microscopique, afin de les attribuées aux différents genres. Ces cinq (05) isolats sont des bactéries lactiques appartenant probablement aux genres : Lactobacillus, Lactococcus et Streptococcus. Les bactéries lactiques isolées montrent une activité antagoniste vis-à-vis des bactéries indicatrices (pathogènes et d’altération : les souches testées), cette activités est due à plusieurs facteurs : acidité, peroxyde d’hydrogène et bactériocines. Grâce à ces activités inhibitrices, les bactéries lactiques, peuvent avoir un rôle important dans la biopréservation des viandes

The dromedary, considered as an animal playing a big role in the production of meat, this last is appreciated and used on a large scale in Algerian Sahara. The meat constitutes a ground very favorable to the most part of microbial contaminations, this microflora of contamination is very heterogeneous, constitutes of pathogenic microorganisms, alteration and of protection (lactic acid bacteria). Lactic acid bacteria have been showed for a long time the properties of producing antimicrobial substances, used that can play a role in the biopreservation of meat. The objective of this study is the research of the inhibitory properties of lactic acid bacteria present in camel meat from the slaughterhouse of Ouargla, during refrigeration. For this purpose, the study focused on isolation, enumeration of lactic acid bacteria and selection of strains with antibacterial effect, taken aseptically from the thighs of dromedary carcasses, after slaughter, stripping and evisceration. According to the results, the presence of this lactic flora is noted from the first day after slaughter. The contamination rates after a five days of storage are respectively 6.41±2.21 log CFU/g on M17 medium and 5.84±7.00 log CFU/g on MRS medium. From lactic acid bacteria isolates, 05 strains are pre-identified. These strains are isolated and purified and then subjected to a set of biochemical tests after a macroscopic and microscopic reading, in order to attribute them to the different genera. These five (05) isolates are lactic acid bacteria probably belonging to the genera: Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. Isolated lactic acid bacteria show antagonistic activity vis-à-vis indicator bacteria (pathogenic and alteration: tested strains), this activity is due to several factors: acidity, hydrogen peroxide and bacteriocins. Due to these inhibitory activities, lactic acid bacteria can have an important role in the biopreservation of meats