Etude et caractérisation des bactéries lactiques de S'men élaboré à partir du lait de chamelle

Abstract

Comme tous les produits laitiers fermentés, le Smen représente un habitat naturel pour les bactéries lactiques. Pour cette raison, cette étude a été réalisée afin d’isoler et d’identifier les bactéries lactiques à partir de trois échantillons de S’men camelin provenant de wilaya de Ouargla, nous a permis d’obtenir 10 souches à Gram positif et catalase négatif. Pour l’identification des espèces, nous sommes basés sur les tests suivants : tests phénotypiques, biochimiques et physiologiques. Test de fermentation des sucres a permis d’identifier 10 isolats. Ces isolats ont été affiliés à trois genres bactériens qui sont : Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus. De ces derniers, le genre Lactococcus est le plus dominant avec un pourcentage de 50%, du fait de son adaptation au procédé de préparation de S’men qui inclut différentes conditions hostiles pour le développement bactérien : salage, conditions anaérobique, etc. Les souches isolées sont des coques et des bacilles, la plupart sont des homofermentaires mésophiles, toutes les souches ne peuvent pas être cultivé à 45°C, à pH 9.6 et à 9.6% d’NaCl. Elles sont dépourvues du catalase et ne produisent pas le dextrane, certain sont capable d’hydrolysé l’esculine, dégradent l’arginine et utilise le citrate. Tous les non sont pas thermorésistantes à 63.5°C et capable de fermenté les sucres tels que ; Galactose, Fructose, Lactose, Glucose, Arabinose

مثل جميع منتجات الألبان المخمرة ، يمثلالسمنموطنًا طبيعيًا لبكتيريا حمض اللاكتيك.لهذا السبب أجريت هذه الدراسة من أجل عزل والتعرف على بكتيريا حمض اللاكتيك عن طريق ثلاث عينات منالسمن المحضر من حليب النوق(ولاية ورقلة)، مما سمح لنا بالحصول على10سلالات موجبةالغراموسالبة الكاتالاز. لتحديد الأنواع ، نعتمد على الاختبارات التالية:اختبارات النمط الظاهري والكيمياء الحيوية والفسيولوجية.حدد اختبار تخمير السكر10عزلات.كانت هذه العزلات مرتبطة بثلاثة أجناس بكتيرية هي:Lactobacillus،Leuconostoc،Lactococcus.من بين هؤلاء ، جنسLactococcusهو الأكثر انتشارًا بنسبة50٪ ، نظرًا لتكيفه مع عملية تحضيرالسمنالتي تشمل ظروفًا مختلفة معادية للتطور البكتيري:التمليح ، الظروف اللاهوائية ،...الخ. السلالات المعزولة عبارة عن قواقع وعصيات، ومعظمها عبارة عن مخمرات متجانسة متوسطة الحجم، ولا يمكن زراعة جميع السلالات عند45درجة مئوية، ودرجة الحموضة9.6ونسبة9.6٪ كلوريد الصوديوم.فهي خالية من الكاتالازولا تنتج ديكستران ، وبعضها قادر على تحللالإسكولين وتحلل الأرجينين واستخدام السترات.ليست جميعها مقاومة للحرارة حتى63.5درجة مئوية وقادرة على تخمير السكريات مثل ؛ الجلاكتوز ، الفركتوز ، اللاكتوز ، الجلوكوز ، الأرابينوز والسكاروز.

Like all fermented dairy products, S’men represents a natural habitat for lactic acid bacteria. For this reason, this study was carried out in order to isolate and identify lactic acid bacteria from three samples of S'men camelin from the wilaya of Ouargla, allowed us to obtain 10 Gram positive and catalase negative strains. . For the identification of species, we are based on the following tests: phenotypic, biochemical and physiological tests. Sugar fermentation test identified 10 isolates. These isolates were affiliated with three bacterial genera which are: Lactobacillus, Leuconostoc and Lactococcus. Of these, the genus Lactococcus is the most dominant with a percentage of 50%, due to its adaptation to the process of preparation of Smen which includes different conditions hostile to bacterial development: salting, anaerobic conditions, etc. The strains isolated are cocci and bacilli, most are mesophilic homofermenters, not all strains can be grown at 45 ° C, pH 9.6 and 9.6% NaCl. They are devoid of catalase and do not produce dextran, some are able to hydrolyze esculin, degrade arginine and use citrate. Not all of them are heat resistant to 63.5 ° C and capable of fermenting sugars such as; Galactose, Fructose, Lactos