Développement d’une nouvelle formulation de ketchup au dattes (Dattechup)

Abstract

Le but de ce travail est de développer une nouvelle formulation du ketchup par changement de l'un des ingrédient de ce produit, et par la même occasion la détermination de la qualité physique et chimique et aussi d'évaluer la qualité organoleptique du produit (ketchup) qu'est préparée à base de tomate (matière de base) et de datte au lieu de sucre . Dans ce travail on a préparés quatre échantillons de ketchup des dattes et les dérivés de ce dernier,et a partir des expérience menées pour notre produit , nous avons obtenu les résultas suivants : * Le pH de produit pur est entre 3,89 et 3,92 et l'acidité total varient entre 0,007 à 0,0088 mol/10g. * La conductivité électrique de: 1,356 ms/cm pour le ketchup aux dattes ; ketchup sucré 1,376 ms/cm; le sirop de ketchup aux dattes (rob) égale à 1,707 ms/cm ; Le ketchup a base de datte présente une conductivité électrique faible égale 1.265 ms/cm . * Un taux de sucres totaux ST= 6.9 % pour le ketchup de miel des dattes et ketchup de sucre , pour le ketchup de sirop des dattes (rob) et le ketchup des dattes le taux de sucre égale à 6.8%. Les résultats des analyses sensorielles de quatre échantillons (ketchup aux dattes, ketchup aux sirop des dattes, ketchup aux miel des dattes, ketchup aux sucre) ont montré que le ketchup aux dattes (dattechup) est de bonne qualité, agréable en goût, couleur et texture.

The aim of this work is to develop a new formulation of ketchup by changing one of the components of this product, at the same time determining the physical and chemical quality and evaluating the organoleptic quality of the product (ketchup) prepared from tomatoes (the base material), and dates instead of sugar. In this work, we prepared four samples of date ketchup and its derivatives, and from the experiments conducted on our product, we obtained the following results : - The pH of the pure product ranges between 3.89 and 3.92. Total acidity ranges from 0.007 to 0.0088 mol/10g - Electrical conductivity: 1.356 msec/cm for date honey ketchup. sugar ketchup 1.376 ms/cm; Date Lord ketchup equals 1.707 msec/cm; Date-based ketchup has a low electrical conductivity of 1.265 ms/cm -Total sugars ST = 6.9% for date honey ketchup and sugar ketchup, and for date ketchup, the sugar content is 6.8%. The results of sensory analyzes of four samples (date ketchup, date syrup (RB), date honey ketchup, sugar ketchup) showed that the date ketchup is of good quality in terms of taste, color and texture.