Etude comparative des propriétés antioxydantes de vinaigre traditionnelle à base de deux variétés de dattes cultivées dans la région d'Adrar

Abstract

يتميز خل التمر التقليدي بإنتاجه التقليدي العريق باستخدام معدات حرفية، مما يمنحه مزايا ال تتوفر في الخل الصناعي. يتم الحصول على جودة الخل من خالل تخمير مزدوج متزامن وتلقائي (كحولي/أسيتيك)، بوجود خميرة Saccharomyces Cerevisiaeفي التخمير األول وAcetobacter Acetiفي التخمير الثاني. أما بالنسبة للخصائص الفيزيائية والكيميائية لعينات خل التمر التقليدي (H.BM)، فيتراوح الرقم الهيدروجيني (pH) بين3.22±0.00و3.25 ±0.00. وتتراوح كثافة عينات الخل هذه بين1.22±0.00و1.27±0.00، وتتراوح نسبة المواد الصلبة الذائبةفيها بين5.8±0.00و7.3±0.00%. تتراوح الموصلية الكهربائية بين5.8±0.00و7.58±0.01مللي ثانية/سم. ويتراوح محتوى المادة الجافة في العينات بين17.27±0.01و18.80±0.01%. ويتراوح محتوى الرماد بين0.72 ±0.00%و0.84±0.01%. ويتراوح محتوى حمض األسيتيكبين4.49±0.004.67±0.00جم/لتر. وتتراوح قيمة إجماليالسكربين1.36±0.001.54±0.00. ويتراوح إجمالي محتوى المركبات الفونولية بين2.71±0.00 و2.19±0.00وبعد استخدام الكواشف واالختبارات لوجود المركبات الثانوية (األنثوسيانين، العفص، الفالفونويد، . القلويدات) للنشاط المضاد لألكسدة، فإن نسبة التثبيط باختبارDDPHتتراوح من26.87% إلى30.31 وفيما يتعلق بالتحليل الميكروبيولوجي فقد أظهرت الدراسة الحالية أن مستويات الخميرة والعفن في الدراسات المختلفة ال تتجاوز المعايير المقبولة لدى مختبرات مراقبة الجودة.) (غياب)%.

Le vinaigre traditionnel de datte se caractérise par une production traditionnelle ancestrale qui utilise un matériel artisanal on lui confère au vinaigre élaboré des avantages que l'on ne retrouve pas chez les vinaigres industriels. La qualité de vinaigre est obtenue par une double fermentation simultanée et spontanée (alcoolique/acétique), en présence de la levure Saccharomyces Cerevisiae pour la première fermentation et pour la seconde fermentation en présence de Acetobacter Aceti. Pour les caractéristiques physico-chimiques des vinaigre traditionnels des dattes des échantillons (H.BM), le pH varies entre 3,22 ±0,00 et 3,25 ±0,00. Ces échantillons de vinaigre ont une densité comprise entre 1.22 ±0,00 et 1,27 0,00, un taux de solides solubles de 5.8±0,00 à 7.3±0,00%. La conductivité électrique varie entre 5.8 ±0,00 et 7.58 ±0,01 ms/cm. La teneur en matière sèche des échantillons oscille entre 17.27±0,01 et 18.80± 0,01%. La teneur en cendre varie entre 0,72±0,00% et 0,84 ±0,01%. La teneur en acide acétique est de l'ordre de 4.493±0,00 g/l à 4.670 ±0,00 g/l. Les oses totaux présentent une valeur de 1.36±0,000à 1.54 ±0.00. La Teneur de composé phénolique totaux varié entre 2.19± 0.00 et2.71± 0.00. Après avoir utilisé des réactifs et des tests pour la présence de composé secondaire (Anthocyanes. Tanins Flavonoïdes. Alcaloïdes) Pour l'activité antioxydant, le pourcentage d'inhibition par le test DDPH varie entre 26.68% à 30.31% à propos de l'analyse microbiologiques, la présente étude à monter que les taux de levures et moisissures dans la différente étude ne dépasse pas les normes admises par le laboratoire de contrôle de qualité.) (absence)

Traditional date vinegar is characterized by its ancestral traditional production using artisanal equipment, which gives the vinegar produced advantages not found in industrial vinegars. The vinegar quality is obtained by a simultaneous and spontaneous double fermentation (alcoholic/acetic), in the presence of Saccharomyces Cerevisiae yeast for the first fermentation and Acetobacter Aceti for the second fermentation. Regarding the physicochemical characteristics of the traditional date vinegar samples (H.BM), the pH ranges between 3.22 ± 0.00 and 3.25 ± 0.00. These vinegar samples have a density between 1.22 ± 0.00 and 1.27 ± 0.00, and a soluble solids content of 5.8 ± 0.00 to 7.3 ± 0.00%. The electrical conductivity varies between 5.8 ± 0.00 and 7.58 ± 0.01 ms/cm. The dry matter content of the samples ranges between 17.27 ± 0.01 and 18.80 ± 0.01%. The ash content varies between 0.72 ± 0.00% and 0.84 ± 0.01%. The acetic acid content is in the range of 4.49 g/l to 4.67 ± 0.00 g/l. The total oses have a value of 1.36 ± 0.00 to 1.54± 0.00. The total phonolic compound content varies between 2.19 ± 0.00 and 2.71 ± 0.00. After using reagents and tests for the presence of secondary compounds (anthocyanins, tannins, flavonoids, alkaloids) for antioxidant activity, the percentage of inhibition by the DDPH test ranges from 26.87% to 30.31%Regarding microbiological analysis, the current study showed that the levels of yeast and mold in the various studies do not exceed the standards accepted by quality control laboratories.) (Absence).