ÉSSAI DE FERMENTATION DU LAIT VÉGÉTAL PAR DES BACTÉRIES LACTIQUES

Abstract

Cette étude met en évidence le potentiel des bactéries lactiques dans la fermentation du lait de riz et leur intérêt dans le développement d’alternatives végétales fermentées aux produits laitiers. Le lait de riz a été préparé puis divisé en deux formulations : un lait de riz fortifié (LRF) à l’extrait de levure et un lait de riz non fortifié (LRNF). Les souches lactiques utilisées pour la fermentation du lait de riz, sont préalablement isolées à partir des végétaux Les trois souches lactiques revivifiées ont été inoculées séparément dans trois types de lait : lait de riz fortifié, lait de riz non fortifié et lait d’origine animale utilisé comme référence. Le suivi de la fermentation a été réalisé par la mesure du pH et de l’acidité titrable à intervalles réguliers jusqu’à 18 heures d’incubation. Les résultats ont révélé des différences entre les souches en termes de vitesse d’acidification et de capacité fermentaire, permettant d’identifier la souche K comme la plus performante identifiée comme Lactococcus sp., Au cours de la fermentation, elle a permis d'atteindre un pH optimal de 4,27 dans le lait de riz non fortifié (LRNF), tout en maintenant une excellente viabilité microbiologique stable 6.64 (log10 UFC/mL) durant les 20 jours de stockage réfrigéré à 4 °C. Par ailleurs, un essai de fabrication d’un produit de type fromage (cheese-like) à base de lait de riz a été réalisé à l’aide d’un levain préparé à partir de la souche K genre Lactococcus sp. Cette production a conduit à l'obtention d'un caillé végétal après 72 heures d'incubation à 37 °C, caractérisé par une texture crémeuse et une apparence blanche homogène proche d'un fromage frais traditionnel. Une analyse sensorielle a également été réalisée sur les différents laits fermentés ainsi que sur le produit de type fromage élaboré. Les résultats ont révélé une acceptabilité globale satisfaisante des produits obtenus.

This study highlights the potential of lactic acid bacteria in the fermentation of rice milk and their value in the development of fermented plant-based alternatives to dairy products. Rice milk was prepared and then divided into two formulations: fortified rice milk (LRF) with yeast extract and unfortified rice milk (LRNF). The lactic acid strains used for rice milk fermentation were previously isolated from plants The three revived lactic acid strains were inoculated separately into three types of milk: fortified rice milk, non-fortified rice milk, and animal milk used as a reference. Fermentation was monitored by measuring pH and titratable acidity at regular intervals up to 18 hours of incubation. The results revealed differences between the strains in terms of acidification rate and fermentative capacity, allowing strain K identified as Lactococcus sp. to be identified as the most effective. During fermentation, it achieved an optimal pH of 4.27 in non-fortified rice milk (LRNF), while maintaining excellent stable microbiological viability6.64 (log10 UFC/mL) during 20 days of refrigerated storage at 4 °C. In addition, a trial was conducted to produce a cheese-like product made from rice milk using a starter culture prepared from strain K of the genus Lactococcus sp. This process resulted in a plant-based cheese curd after 72 hours of incubation at 37°C, characterized by a creamy texture and a homogeneous white appearance similar to that of traditional fresh cheese. A sensory analysis was also conducted on the various fermented milks as well as on the cheese-like product produced. The results revealed satisfactory overall acceptability of the products obtained.

تُبيّن هذه الدراسة قدرة البكتيريا اللبنية على تخمير حليب الأرز، وأهميتها في تطوير بدائل نباتية مخمّرة لمنتجات الألبان. تم تحضير حليب الأرز ثم تقسيمه إلى تركيبتين: حليب أرز مُدعَّم بمستخلص الخميرة (LRF) ، وحليب أرز غير مُدعَّم . (LRNF). واستُخدمت في عملية التخمير سلالات من البكتيريا اللبنية سبق عزلها من مصادر نباتية. بعد إعادة تنشيط السلالات الثلاث، استُخدمت كل سلالة على حدة لتخمير ثلاثة أنواع من الحليب: حليب الأرز المُدعَّم، وحليب الأرز غير المُدعَّم، وحليب من أصل حيواني استُخدم كمرجع للمقارنة. وتمت متابعة عملية التخمير بقياس كل من الرقم الهيدروجيني (pH) والحموضة المعايرة على فترات منتظمة حتى 18 ساعة من الحضانة. أظهرت النتائج وجود اختلافات بين السلالات من حيث سرعة التحمض والقدرة التخميرية، مما مكّن من تحديد السلالة K باعتبارها الأكثر كفاءة، والتي تم التعرف عليها على أنها تنتمي إلى جنس Lactococcus sp. وخلال عملية التخمير، حققت هذه السلالة رقمًا هيدروجينيًا أمثل بلغ 4.27 في حليب الأرز غير المُدعَّم (LRNF)، مع الحفاظ على حيوية ميكروبية ممتازة ومستقرة بلغت (log10 UFC/mL) 6.64طوال 20يومًا من التخزين المبرد عند 4 درجات مئوية. ومن جهة أخرى، أُجريت تجربة لتحضير منتج شبيه بالجبن (Cheese-like) اعتمادًا على حليب الأرز، باستخدام بادئ تخمير مُحضَّر من السلالة K التابعة لجنس Lactococcus sp. ونتج عن هذه التجربة الحصول على كتلة متخثرة نباتية بعد 72 ساعة من الحضانة عند 37 درجات مئوية ، تميزت بقوام كريمي ومظهر أبيض متجانس يشبه الجبن الطازج التقليدي. كما أُجري تقييم حسي لمختلف أنواع الحليب المخمَّر، بالإضافة إلى المنتج الشبيه بالجبن، وأظهرت النتائج قبولًا حسيًا عامًا مُرضيًا للمنتجات المتحصل عليها.