Effets de quelques cryoprotecteurs sur la conservation d’une souche d’intérêt isolée à partir du lait camelin

Abstract

Les ferments lactiques utilisés dans le secteur agro-alimentaire sont fournis aux utilisateurs sous trois formes physiques, liquide, congelée ou lyophilisée. Pour des raisons de faciliter la conservation, le transport et l‟utilisation de ces ferments, la forme liquide a été largement supplantée par les formes congelées et lyophilisées. Afin de réduire les effets nocifs de ces deux traitements de conservation sur les souches, on utilise les cryoprotecteurs. Par ailleurs, le lait camelin connait ces dernières années un regain d‟intérêt vu sa composition équilibrée en nutriments de base et surtout les allégations « santé » qui lui sont attribuées. Récemment, les laiteries implantées dans le sud est de l‟Algérie, à Ghardaïa, commencent à s‟intéresser à ce bioproduit et aux possibilités de le conserver en recourant à sa transformation en produits dérivés. Dans ce contexte, cette étude vise une ébauche de création d‟un souchier, par l‟isolement d‟une « souche d‟intérêt » (Streptococcus thermophilus) à partir du lait camelin et l‟optimisation des conditions de sa conservation durant deux mois. Pour se faire, nous l‟avons concentrée par congélation et par lyophilisation en utilisant des cryoprotecteurs : le DMSO, le glycérol et le saccharose. Les résultats obtenus indiquent que ces trois cryoprotecteurs améliorent le taux de survie de la souche acidifiante, par rapport aux témoins, concentrés sans addition de cryoprotecteurs. Parallèlement, l‟étude montre que les échantillons lyophilisés contenant du saccharose résistent mieux aux traitements de conservation, puisque leur taux de survie après deux mois d‟entreposage est égal à 99,20%.