Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques de différents types de vinaigres: Le vinaigre traditionnel de dattes (Deglet Nour, Degla Beida, Tacherwit), vinaigre de pommes et vinaigre vendu en épicerie

Abstract

La fabrication de vinaigre traditionnel de dattes est connue depuis longtemps dans les régions du Sud-est de l'Algérie et surtout dans la région d'Ouargla. Malheureusement cette profession ne se pratique de nos jours que par les vieilles personnes. Ce vinaigre est obtenu par une double fermentation simultanée, alcoolique et acétique. Cette étude comparative, des caractéristiques physico-chimiques de différents types de vinaigre: vinaigre traditionnel de dattes de trois variétés: Deglet Nour, Degla Beida, Tacherwit; vinaigre de pommes et vinaigre vendu en épicerie, a montré que ces derniers présentaient un pH acide de l'ordre de 3. Les vinaigres de dattes se caractérisent par des teneurs élevés en acide acétique variant entre 0.63 et 4.44%, des teneurs en acide citrique allant de 0.7 à 4.83%. Par ailleurs, ils présentent de faibles quantités en sucres résiduels et en protéines, des teneurs élevées en éléments minéraux notamment en sodium et en potassium. De ce fait, ce bioproduit vient en première position sur le plan nutritif en comparaissant aux vinaigres de pommes vendu chez les herboristes et aux vinaigres vendu en épicerie qui sont purement chimique