Influence de PH, Température et concentration en sels du calcium sur la coagulation de lait de chamelle par les protéases gastriques de dromadaires sevrés et sevrés

Abstract

Dans le but d'améliorer la coagulation enzymatique du lait camelin, nous nous sommes proposés d'utiliser des extraits coagulants issus de caillettes de dromadaires d'âges différents (7mois, 2 ans, 9 ans) vivant en élevage extensif dans la région de Ouargla, comme substitut de la présure commerciale bovine qui est habituellement utilisée en fromagerie. Le lait utilisé présente une bonne qualité microbiologique, une acidité titrable et un pH respectivement égales à de 19°D et 6,5. Les trois extraits coagulants bruts (ECD7, ECD2, ECD9) présentent des teneurs en protéines respectivement égales à 30 µg/ml, 52µg/ml, 78µg/ml. Les résultats obtenus d'après la caractérisation de ces extraits montrent que les activités coagulante et protéolytique de ces extraits sont influencées par l'âge des dromadaires dont ils sont issus donc par la nature de protéases gastriques coagulantes. Ainsi, l'activité coagulante de l'ECD9 exprimée en unité présure (UP) et leur force coagulante est respectivement égale à 0,689 et 153,11. Par contre, celles des ECD7 et 2 est faible. L'activité protéolytique quant à elles, respectivement égalent à DO=0,882 ; DO=0,824 ; DO=0,487. Par ailleurs, l'amélioration du temps de floculation du lait de chamelle par l'ECD9 est optimale lorsque le pH de l'emprésurage du lait est égale à 6, la température égale à 45°C avec une concentration en CaCl égale à 0.03M. Par conséquent, les extraits coagulants gastriques de dromadaires âgés de 9 ans 2 semblent être les mieux adaptés pour la transformation du lait camelin en fromage.