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https://dspace.univ-ouargla.dz/jspui/handle/123456789/500
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Ould El Hadj-Khelil | - |
dc.contributor.author | Hadef, Sawsen | - |
dc.date.accessioned | 2012-04-18T13:35:20Z | - |
dc.date.available | 2012-04-18T13:35:20Z | - |
dc.date.issued | 2012 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/500 | - |
dc.description.abstract | Notre étude a conduit à l’isolement et l’identification de vingt-huit (28) souches de bactéries lactiques à partir du beurre de chèvre originaire de la région de Jijel (Est d’Algérie). La totalité des isolats était des coques appartenant à trois genres : Lactococcus (53.74%), Streptococcus (32.14%) et Leuconostoc (14.28%) où Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et Lactococcus lactis ssp. cremoris sont les deux sous-espèces dominantes avec des pourcentages de 32.14% et 28.57% respectivement. Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant mais un faible pouvoir lipolytique. L’étude des interactions a permis la constitution de deux ferments mixtes mésophiles. Ces derniers présentent de bonne propriétés fonctionnelles (acidifiante, protéolytique, texturante, et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Les aptitudes probiotiques (tolérance, à l’acidité, aux sels biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’adhésion au tissu épithélial, à l’hydrophobicité, un pouvoir antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes. L’application de ces ferments mixtes dans la technologie fromagère a révélé un meilleur rendement et une qualité organoleptique acceptable pour les fromages frais fabriqués. | en_US |
dc.language.iso | fr | en_US |
dc.subject | Bactéries lactiques | en_US |
dc.subject | beurre de chèvre | - |
dc.subject | aptitudes technologiques | - |
dc.subject | probiotique | - |
dc.subject | fromage | - |
dc.title | Evaluation des aptitudes technologiques et probiotiques des bactéries lactiques locales | en_US |
dc.type | Thesis | en_US |
Appears in Collections: | Département des Sciences de la Nature et de la Vie - Magister |
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