Mise au point d’une technique d’extraction de sirops de dattes ; comparaison avec les sirops à haute teneur en fructose (HFCS) issus de l’amidonnerie

Abstract

En Algérie, il n’existe pas d’usines de transformation de dattes, permettant de valoriser l’importante diversité génétique (900 cultivars environ) du verger phoenicicole. La présente étude , s'intéresse à la mise au point d'une technique d'élaboration de sirops à partir de quatre variétés de dattes, de consistance différente , répandues dans les régions, de Ouargla, de Touggourt et de Biskra (Deglet Nour, Ghars, Degla Beida et Mech Degla) récoltées au stade tmar. L’objectif assigné au présent travail vise essentiellement, une comparaison de la qualité nutritionnelle de ces produits obtenus par diffusion à 50 C et 90 0 C pendant 24 heures suivie d’une condensation à 60°C, avec celles des sirops à haute teneur en fructose (HFCS), issus de l’amidonnerie et destinés aux obèses et aux diabétiques. Les résultats montrent que les dattes de la variété ″Ghars″ sont plus aptes à produire du sirop par cette technique. Ces derniers se caractérisent par un degré Brix compris entre 72 et 73.27 et une densité comprise entre 1.28 et 1.50, comparables à ceux des HFCS, leur conférant ainsi, la même consistance. Leur teneur en eau (entre 14.95 et 29.33%), dont la conservation à la température ambiante est relativement aisée. La qualité nutritionnelle des sirops est appréciable et plus intéressante que celle des HFCS. Leur teneur en fer, absent chez les HFCS, assez élevée (entre 25.33 et 40.96 % PF). L’existence d’autres éléments minéraux tels que le Mg, le Ca, le K, le Na et le Zn, rehausse davantage l’intérêt nutritionnel des sirops de dattes. Les teneurs en glucides de ces produits sont plus proches de celles des HFCS 42% puisqu ‘elles sont égales à 50.64, 49,25 et 0.10 % pour le glc, frc et le sacc. respectivement contre 53, 42 et 5 % dans le cas des HFCS 42%. L'ACP a permis de confirmer l'appartenance des sirops de dattes Ghars et des HFCS 42%, à un même groupe. Par ailleurs, les sirops Mech Degla et Ghars ont été les plus appréciés par les panélistes ; la TE 90 permet d’améliorer leur goût. Enfin, après un séjour des lots de sirop Ghars , à 4 0 C durant 72 jours, on arrive à les transformer en des produits à teneur en fructose plus élevée, les rapprochant ainsi des HFCS 55% et 90%.