Synthèse bibliographique sur les facteurs impliqués dans la tendreté de la viande

Abstract

تشغل اللحوم أهمية غذائية كبيرة بالنسبة للإنسان وذالك لغناها بالمكونات الحيوية. ينجذب مستهلكو اللحوم إلى النوعية الحسية مثل الطراوة التي تتغير بتطور اللحم من الذبح إلى غاية الاستهلاك, هذه النوعية تتطلب وجود مجموعة من المكونات كأنواع الألياف العضلية ,الخلايا الشحمية مابين العضلات وتوجه نشاطاتها الايضية . تتدخل مجموعة من العوامل بشكل واضح في طراوة اللحوم كالعوامل المرتبطة بالحيوان مثل (السلالات ,السن ,الجنس) والعوامل الخاضعة للإنسان(التغذية ,الطهي) بالإضافة إلى العوامل الفيزيو- كيميائية والبيولوجية مثل (درجة الحموضة ,درجة الحرارة ,مقدار الكولاجين في النسيج الضام) , تتفاعل جميع هاته العوامل محددة لنا في الأخير, تنوع وتعدد طراوة اللحوم من حيوان إلى آخر.

Because of its richness in biologic composition, the meat as got a great alimentary importance in human life. The consumers of meat are attracted by the organoleptic qualities, among them, the tenderness which changes with the evolution of meat from the slaughtering to the consumptions. These qualities require the presence of different components in the muscles such as: types of fibres, intramuscular adipocele and the orientation of their metabolic activities. There are numerous factors intervene in the tenderness of the meat such as: factors related to the animal (genotype, age, sex ….), man-made factors (nutrition, temperature, cooking ….) and physico-chemical factors ( PH, collagen, temperature….) All of these factors interact with each other to determine the tender variability of meats from an animal to another.

Grâce a sa richesse en composants biologiques, la viande a la capacité d’occuper une grande importance alimentaire chez l’être humain. Les consommateurs des viandes sont attraites par les qualités organoleptiques, comme la tendreté; qui ce modifie avec l’évolution de la viande depuis l’abattage jusqu’à la consommation. Ces qualités dépendent de la présence des différents composants dans le muscle tel que: les types des fibres, des adipocytes intramusculaires et de l’orientation de leur activité métabolique. Il ya des nombreux facteurs interviennent dans la tendreté de la viande tel que : des facteurs liés a l’animale (génotype, âge, sexe), des facteurs maitrisés par l’homme (alimentation, cuisson …), aussi des facteurs physico-chimiques et biologiques (pH, température, collagène….). Tout ces facteurs interagissent entre eux pour déterminer la variabilité de la tendreté des viandes d’un animale à l’autre.