Développement de produits diététiques hypoglycémiants à base de dattes molles variété «Ghars», la plus répandue dans la cuvette de Ouargla

Abstract

Les dattes, fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.), très exploitées en Afrique méditerranéenne, en particulier dans le Sud algérien, constituent un aliment fondamental disponible durant toutes les saisons, et ce de par sa richesse en différents éléments nutritifs. L’objectif principal de ce travail vise l’élaboration de sirops diététiques, hypoglycémiants à base de dattes. Pour ce faire, nous avons procédé dans un premier temps à la détermination de l’index glycémique (IG) de quatre variétés de dattes les plus répandues dans le Sud-est algérien : Ghars (molle), Deglet Nour et Addela (demi molles) et Degla Beida (sèche), l’IG étant une notion récemment adoptée pour classer les aliments glucidiques. Nous avons alors fait appel à 41 volontaires non diabétiques. La méthode utilisée consiste à suivre l’évolution de la glycémie à jeun de ces derniers après la prise de l’aliment test (dattes) et celle de l’aliment de référence (glucose), par des prélèvements sanguins capillaires toutes les 15 min. puis toutes les 30 min. durant 120 min. Ces dattes ont servi par la suite à la production de sirop par diffusion dans de l’eau maintenue à 80°C pendant 24 heures, suivie d’une concentration à 60°C jusqu’à obtention d’un sirop à 75°Brix environ. Les dattes de la variété Ghars ont permit de donner un meilleur rendement d’extraction (47% versus 40.98 % et 18.82% pour la DN et la DB). Le sirop brut de dattes Ghars (SBDG) obtenu, présente une composition glucidique proche de celle des sirops à haute teneur en fructose de 1ère génération (ou HFCS 42% fructose), issus de l’amidonnerie puisque sa teneur en fructose est égale à 39.10%. La composition du SBDG a été ensuite rapprochée de celle des HFCS de 2ème génération (fructose 55%) voire même de 3ème génération (fructose 90%), par une technique simple qui consiste en la cristallisation du glucose suite à un stockage du sirop à 4°C, durant une période excédant 70 jours. Le taux de fructose de ce dérivé a alors atteint 78% et celui du glucose 1.8%, ce qui justifie l’appellation que nous lui avons attribuée à savoir « Sirop de dattes à haute teneur en fructose » (SDHF). Des CCM mono et bidimensionnelle, ont permis de mettre en évidence la pureté de la fraction fructose. L’IG de cette dernière égal à 34 conforte les résultats obtenus. Par ailleurs, l’addition de spiruline comme complément protéinique à raison de 1 et 2% a permis de faire baisser l’IG du sirop brut de dattes Ghars (SBDG) et de donner naissance à 2 nouveaux dérivés que nous avons dénommés « Sirop de Dattes Ghars Complémenté » (SDGC1% et le SDGC2%). Les résultats montrent des pics hyper-glycémiques post prandiaux moins élevés comparativement à celui obtenu avec le témoin (SBDG) soit 1.08 g/l et 1,05 g/l respectivement dans le cas le SDGC1% et le SDGC2% contre 1.55 g /l. Concernant les valeurs de leur IG respectifs, elles sont égales à 56.03 et 55.22 contre 61.51 pour le SBDG. Les valeurs de la charge glycémique sont respectivement égales à 19.72 ± 4,48 et 20,01 ±4.65 pour le SDGC1% et le SDGC2% (contre 21,96 ±4.71 dans le cas du SBDG). Ces résultats nous permettent de caractériser les sirops élaborés expérimentalement de produits hypoglycémiants